한국국제교류재단

Theo nghĩa rộng, bindaetteok là một món chiên hoặc rán kiểu Hàn Quốc được gọi là buchimgae hoặc jeon. Buchimgae là món ăn tiêu biểu không thể thiếu trong ngày lễ, tết của Hàn Quốc. Bánh được chế biến bằng cách trộn bột mì hoặc trứng với nhiều nguyên liệu khác như các loại rau hoặc thịt, cá rồi chiên trong chảo dầu rộng, có đáy phẳng.

Điều khiến bindaetteok khác biệt so với các loại bánh buchimgae thông thường là nó được chế biến từ bột đậu xanh xay cối đá thay vì bột mì. Người ta cho rau, thịt vào nhào với bột đậu xanh xay, sau đó đổ lớp bột dày lên chảo nóng nhiều dầu rồi chiên chín. Bindaetteok nấu ở nhiệt độ cao có lớp vỏ ngoài giòn và dai hơn bánh buchimgae vì kết cấu của đậu xanh cứng hơn lúa mì. Trong khi các loại bánh buchimgae thường có kết cấu mỏng và mềm thì bindaetteok lại có kết cấu dày dặn và chắc hơn. Khi cắn một miếng bindaetteok được chiên ngập dầu, bạn có thể cảm nhận được hương vị thơm ngon tan chảy trong miệng. Ngoài ra, mùi thơm tươi non đặc trưng của đậu xanh hòa quyện với các nguyên liệu khác làm tăng gấp bội hương vị hấp dẫn của bánh.

Nguyên liệu chính tạo nên món bindaetteok là dương xỉ, giá đỗ, hành ba rô, kimchi và ớt đỏ. Tuy nhiên, dù cùng là một loại bindaetteok, tùy từng gia đình mà nguyên liệu có thể thay đổi đôi chút. Những nhà có nguyên liệu phong phú thì cho nhiều loại rau, kim chi, thậm chí cả thịt lợn xay, nhưng những nhà ít nguyên liệu thì chỉ ăn mỗi bột đậu xanh nhào chiên dầu. Dù sao thì, trong thời kỳ kinh tế khó khăn, không có món ăn nào có thể dễ làm với nguyên liệu rẻ tiền như bindaetteok.

Sau khi thoa một lượng lớn mỡ lợn lên vỉ nướng nóng trên 300 độ, cho hỗn hợp bột đậu xanh trộn thịt heo với các loại rau củ lên chiên thì bạn sẽ có món ngon tuyệt hảo vừa giòn vừa thơm.
ⓒSyeoteoseutog

Có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của bindaetteok. Có giả thuyết cho rằng, nguồn gốc của nó có thể bắt đầu từ việc người ta dùng bindaetteok có kích thước nhỏ như phần lót bên dưới các lớp thịt nướng xếp chồng hay được bày biện trên mâm cỗ. Về sau, nó trở thành một món ăn dành cho những người nghèo khó với kích cỡ lớn hơn để trông hấp dẫn, no mắt hơn và được đặt tên là binjatteok (bánh của người nghèo). Cũng có giả thuyết cho rằng nó được gọi là bindaetteok bằng cách thêm chữ “bindae”, có nghĩa là “tiếp đãi khách”. Có ghi chép rằng vào thời Joseon, những khi mùa màng thất bát, các gia đình quyền thế thời đó đã làm Bindaetteok rồi phân phát cho những người lang thang tụ tập bên ngoài Namdaemun, họ vừa phát vừa nói “Tích thiện chi gia” (có nguồn gốc từ Kinh dịch “Tích thiện chi gia, tất hữu dư khánh; bất tích thiện chi gia, tất hữu dư ương”, nghĩa là nhà tích thiện, ắt phúc có dư; nhà không tích thiện, ắt họa có dư – chú thích của người dịch).

Một điều chắc chắn là những nơi mà món bindaetteok được yêu thích nhất là vùng Pyeongan-do và Hwanghae-do của Triều Tiên. Sau Chiến tranh Triều Tiên năm 1950, những người tị nạn từ Triều Tiên đến Hàn Quốc và lịch sử bindaetteok bắt đầu từ đó. Trong thời kỳ Triều Tiên thuộc Nhật và Chiến tranh Triều Tiên, nhiều tổ chức công và nhà dân bị phá hủy, những người tị nạn đã tìm cách định cư trong những ngôi nhà, những thương xá hoang tàn đó để bắt đầu bán các món gukbap, buchimgae và makgeolli. Vào thời điểm đó, bindaetteok là thứ giúp xoa dịu nỗi buồn, cơn đói của bao người mất nhà cửa, gia đình và cũng là món ăn cho dân thường no bụng với giá rẻ.

Những quán bindaetteok lâu đời có tuổi đời trên 40-50 năm vẫn còn đang kinh doanh tại chợ Euljiro ở Jung-gu hay chợ Gwangjang, Seoul.
ⓒ Tổ chức Du lịch Hàn Quốc

Để chế biến bindaetteok đúng cách, bạn phải dùng loại mỡ lợn rán. Điều này là do mỡ lợn làm cho bindaetteok có hương vị thơm ngon và hấp dẫn mà việc sử dụng dầu ăn thông thường hoặc dầu mè không thể so sánh được. Sau khi thoa một lượng lớn mỡ lợn lên vỉ nướng nóng trên 300 độ, nếu bạn chiên hỗn hợp bột đậu xanh trộn thịt heo với các loại rau củ thì sẽ có vị bánh “ngoài giòn trong mềm”. Vị béo thơm của mỡ lợn được thấm vào bên trong, tạo nên hương vị hoàn hảo đích thực của bindaetteok.

Những quán bindaetteok lâu đời từ 40-50 năm vẫn đang hoạt động sôi nổi tại chợ Euljiro ở Jung-gu hoặc chợ Gwangjang, Seoul. Một trong số đó là quán Pakgane Bindaetteok, nơi đã kinh doanh qua ba thế hệ. Món bindaetteok ở đây được chiên dày theo cách truyền thống. Quán ăn này vẫn đang được đông đảo thực khách yêu thích với món “tam hợp”, đó là bindaetteok phủ pyeonyuk (thịt luộc được ép vào khuôn, làm lạnh rồi thái lát mỏng) và eoriguljeot (một loại mắm làm từ hàu tươi). Pyeonyuk và eoriguljeot rất hợp với món bindaetteok thơm ngon, mềm mại.

Ngoài Pakgane Bindaetteok, còn có khá nhiều quán bbindaetteok lâu đời vẫn đang hoạt động ở chợ Gwangjang và nhiều khu vực khác của Seoul. Hầu hết chúng đều có đặc điểm là cấu trúc bếp mở để từ chiếc cửa sổ dài, thực khách có thể vừa nghe tiếng “xèo xèo” vừa nhìn cảnh chiên bindaetteok và buchimgae trên chiếc vỉ nướng dày, rộng. Người qua đường bị thu hút bởi mùi thơm của bánh, hình ảnh các nhân viên chiên bánh bindaetteok một cách miệt mài tựa như màn trình diễn nghệ thuật.

Bindaetteok có thể được chế biến một cách đa dạng và linh hoạt vì chúng ta có thể sử dụng đa dạng các nguyên liệu để cho thêm vào bánh. Ngoài ra, vì là món ăn được nấu chín kỹ nên bất kỳ nguyên liệu nào, từ thịt, rau đến hải sản cũng đều hợp với món này.

JBD Jongno Bindaetteok - một thương hiệu đang phát triển mạnh mô hình kinh doanh nhượng quyền của mình trong hơn 40 năm đã giới thiệu thực đơn bindaetteok phong phú với các phiên bản khác nhau, như bindaetteok kimchi, bindaetteok bạch tuộc, bindaetteok hàu và bindaetteok hải sản. Vốn dĩ vị đậu xanh thơm ngon là linh hồn của bindaetteok, cho nên dù bạn thêm bất kỳ nguyên liệu gì vào cũng sẽ hòa quyện với bột đậu xanh tạo nên hương vị hấp dẫn. Đặc biệt, phiên bản bindaetteok rất nhiều hàu chiên giòn là món ăn được cả người nước ngoài yêu thích vì mùi hàu đặc trưng và vị thơm ngon của đậu xanh hòa quyện với nhau.

Bindaetteok cũng hợp với makgeolli nên trên thị trường xuất hiện rất nhiều thương hiệu lấy hai món này làm sản phẩm chủ đạo. Các ý tưởng trang trí cũng rất đa dạng, từ nội thất hiện đại và cách bài trí bàn ăn tinh xảo cho đến cửa hàng theo lối hoài cổ làm sống lại không khí xưa cũ. Gần đây, các quán rượu Hàn Quốc kết hợp hàng chục loại rượu truyền thống được sản xuất từ khắp nơi trên đất nước vào thực đơn bindaetteok được biến tấu đa dạng cũng đang trở nên phổ biến.

Vì là món ăn đường phố bắt đầu phổ biến từ sau Chiến tranh Triều Tiên, bindaetteok là món ăn bình dân chứa đầy kỷ niệm cũng như niềm vui nỗi buồn của dân tộc, và vì thế vẫn luôn được yêu thích như một “món nhắm quốc dân”, “món ăn vặt quốc dân” cho đến ngày nay.

Hiện tại, bindaetteok đang thu hút sự chú ý như là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe với việc bổ sung từ khóa “thực phẩm lành mạnh” vào câu chuyện của mình. Vì đậu xanh, thành phần chính trong bindaetteok được biết đến là thành phần không chỉ có hiệu quả trong việc giải độc và hạ sốt mà còn dùng trong điều trị các bệnh về da và tăng cường chức năng thận. Chính vì thế, ngày càng nhiều công ty tung ra thị trường sản phẩm bindaetteok dưới dạng sản phẩm sơ chế hoặc sản phẩm ăn liền. Bạn có thể dễ dàng làm món này tại nhà bằng cách cho bánh bindaetteok đông lạnh vào chảo chiên nhiều dầu mà không cần thực hiện thêm quy trình rã đông nào. Ngoài ra, bindaetteok đông lạnh luôn được bán rất chạy vì giá cả hợp lý và có hương vị hoàn hảo như ở nhà hàng.