한국국제교류재단

Đối với người Hàn Quốc, canh rong biển là món ăn thân quen, gắn bó. Tuy là món ăn phổ biến được dùng trong bữa ăn chính, đôi khi làm mồi nhậu hoặc thực phẩm ăn kiêng, nhưng có một lý do khác khiến canh rong biển trở nên thân quen và đặc biệt.

Ở Hàn Quốc, phụ nữ sau khi sinh sẽ ăn canh rong biển trong bữa ăn. Tại sao phải là canh rong biển? Rong biển chứa nhiều vitamin và khoáng chất gồm protein, chất đường, chất xơ, canxi, vitamin A, kali, selen... Đặc biệt, thành phần sắt và iốt trong rong biển giúp lưu thông máu huyết trong cơ thể và hàm lượng chất sắt cao giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Vì lý do này mà canh rong biển từ lâu đã được xem là món ăn mà phụ nữ sau khi sinh nhất định phải ăn.

Cũng với lý do này, người Hàn Quốc ăn canh rong biển vào ngày sinh nhật để kỷ niệm ngày sinh của mình. Người Hàn Quốc có phong tục là vào ngày sinh nhật, cả gia đình quây quần bên nhau ăn canh rong biển và cùng chúc mừng sinh nhật.

Trái lại, có những ngày người Hàn Quốc tránh ăn canh rong biển. Đó chính là vào ngày thi và ngày phỏng vấn. Thậm chí thành ngữ miyeokguk meokda (ăn canh rong biển) còn xuất hiện cả trong từ điển tiếng Hàn và được sử dụng với hàm nghĩa là thi trượt hoặc trượt phỏng vấn. Tương truyền rằng nếu ăn canh rong biển vào hai ngày này, người ta sẽ bị trượt do rong biển trong canh trơn và vì thế vận may trôi tuột đi.

Công thức chế biến canh rong biển tương đối đơn giản. Nguyên liệu chỉ gồm rong biển khô, thịt bò, nước tương, dầu mè và muối. Rong biển khô cho vào nước ngâm kỹ rồi vắt nước và thái khúc dài 4-5cm. Thịt bò thái hình vuông với kích thước 1-2 cm, đây không phải là thành phần nguyên liệu chính mà chỉ phụ kèm để làm tăng hương vị đậm đà. Cho dầu mè vào nồi, sau đó cho thịt bò, rong biển đã sơ chế vào rồi xào cho mặt ngoài chín tới. Lúc này, vị đậm đà của rong biển và thịt bò kết hợp với dầu mè thơm lừng tạo nên mùi thơm ngon. Đến khi hỗn hợp ra nước trắng thì cho thêm nước, nêm nước tương và muối rồi đun 30 phút trở lên là hoàn thành. Có thể dùng nước thường nhưng nếu muốn đậm đà hơn có thể cho nước dùng cá cơm, nước vo gạo hoặc nước hầm xương (nước dùng được nấu từ xương bò trong thời gian dài, có vị đậm đà và thơm ngon). Thêm một ít tỏi băm vào canh rong biển sẽ làm tăng hương vị, có thể bỏ qua bước này nếu muốn tập trung vào hương vị tự nhiên của rong biển và thịt bò.

Cách thức chế biến canh rong biển cơ bản nhất là được nấu từ rong biển và thịt bò, có nhiều loại khác nhau tùy theo môi trường hoặc đặc sản của địa phương.

Khi vị dai, giòn giòn đặc trưng của rong biển hòa quyện với nước canh mằn mặn và thịt bò đậm đà, vị ngon sẽ tăng gấp bội lần. Vì rong biển là một loại tảo sinh sống ở biển, mang đậm hương vị biển nên khi ăn sẽ thấy vị mặn và tanh nồng mùi biển. Tuy nhiên, qua quá trình rửa sạch và ngâm nở trong nước, vị mặn sẽ được giảm một phần, chỉ còn lưu lại mùi vị và hương biển phảng phất. Vị của mỗi nguyên liệu sẽ tiết ra khi xào rong biển với thịt bò trong dầu mè và đun sôi trong nước nên canh rong biển càng được đun lâu thì vị càng đậm đà. Đây cũng là lý do tại sao khi thưởng thức canh đun lần hai, lần ba sẽ thấy ngon hơn canh ngay sau khi nấu.

Chỉ cần cơm trắng ngọt ăn với canh rong biến, kèm thêm miếng kimchi chín tới là có một bữa ăn bổ dưỡng. Vị ngon nóng hổi và đậm đà là hương vị mà người Hàn Quốc quen thuộc và yêu thích nhất.

Các món canh có thành phần chính là rong biển như canh rong biển là món ăn truyền thống chỉ có ở Hàn Quốc, khó có thể tìm thấy ở các nước khác. Hi hữu có trường hợp cho rong biển vào canh đậu tương miso ở Nhật Bản, nhưng với lượng rất ít và trong một chừng mực nào đó thì thành phần chính vẫn là tương đậu chứ không phải rong biển.

Vì thế, canh rong biển Hàn Quốc được xem là món ăn khá lạ lẫm ở các quốc gia khác. Bếp trưởng Tony Yoo hiện đang vận hành nhà hàng Hàn Quốc Dooreyu ở Jongno-gu, Seoul cho biết thời còn du học ở Ý, anh đã mời bạn bè đến nhà và nấu canh rong biển cho họ. Nhìn thấy canh rong biển vào thời điểm đó, các du học sinh quốc tế đã thốt: “Cái thứ trơn trượt màu đen lạ kỳ này là gì vậy?”. Tuy nhiên, sau khi nếm thử một lần, họ đề nghị tôi nấu canh rong biển thêm lần nữa. Canh rong biển tuy xa lạ với họ nhưng đó lại là món hầm rong biển thơm ngon, càng ăn càng ghiền.

Rong biển sản phụ là loại mới được thu nhặt từ biển lên, được phơi khô bằng gió biển và ánh nắng, có đặc trưng là có thể tạo ra nước canh đậm vị, không gắt.
ⓒ Getty Images KOREA

Bất kỳ món canh nào của Hàn Quốc cũng có sự khác nhau đôi chút giữa vùng miền, cách ăn trong gia đình hay là nguyên liệu sử dụng. Điều này là do đặc sản của mỗi vùng có sự khác nhau và nguyên liệu mỗi gia đình thích dùng cũng khác nhau.

Cách nấu canh rong biển cơ bản nhất là nấu rong biển với thịt bò, nhưng có nơi cho các loại sò ốc như sò huyết hoặc nghêu, vẹm... thay cho thịt bò, và cũng có nơi sử dụng các loại cá như cá bơn hoặc cá thu đao, cá hố... Có thể nói đây chính là món canh hài hòa giữa đất, biển và không khí.

Ở đảo Ulleung, nơi yêu thích các món cá thu đao, ngưới ta thường ăn canh rong biển chả cá thu đao nấu cá thu đao thay cho thịt bò. Đặc trưng của cá thu đao lúc này là chỉ lấy thịt cá và nhào với các nguyên liệu như bột khoai hoặc bột bắp, hỗn hợp trứng, rồi vo thành từng viên nhỏ và cho vào canh. So với các loại cá khác, cá thu đao không có nhiều mỡ và đậm đà nên ngay cả khi cho vào canh rong biển cũng không bị tanh mà có vị thanh đạm cuốn hút. Một số vùng của tỉnh Gyeongsang-do ăn canh rong biển trứng chim. Trứng chim là những viên bột nếp được nặn thành hình quả trứng, vị dẻo của trứng chim kết hợp với vị giòn của rong biển tạo nên hương vị độc đáo. Khu vực đảo Jeju lại có canh rong biển trứng nhím biển được nấu từ trứng nhím biển. Trứng nhím biển tự nhiên được xem là một nguyên liệu rất quý hiếm ở Hàn Quốc, có vị béo ngậy như bánh pudding và mang vị tươi ngon độc đáo và vị mằn mặn của biển. Do đó, khác với canh rong biển thông thường, món canh rong biển trứng nhím của đảo Jeju được xem là món ăn cao cấp.

Ngoài ra, ở Hàn Quốc còn có nhiều loại canh rong biển khác, chẳng hạn như canh rong biển cá minh thái nấu với cá minh thái khô, canh rong biển gà nấu với ức gà xé nhỏ, canh rong biển cá hố nấu với cá hố, canh rong biển tôm nấu với tôm, v.v...

Trớ trêu thay là mặc dù món canh rong biển có số lượng chủng loại đa dạng và nguồn gốc xa xưa thì ở Hàn Quốc lại không có nhiều nhà hàng chuyên món này. Lý do lớn nhất khiến canh rong biểu không phải là một món ăn bên ngoài được ưa chuộng có lẽ là do người ta nghĩ rằng canh rong biển là món ăn rất đỗi bình dân, dễ chế biến tại nhà.

Tuy nhiên, một số nhà hàng có món canh rong biển ngon đã bắt đầu xuất hiện cách đây vài năm. Phần lớn là món canh rong biển nấu với các nguyên liệu đặc biệt được ra mắt thay cho canh rong biển thịt bò phổ thông. Trong số đó, các loại đang được ưa chuộng là canh rong biển cá bơn nấu với cá bơn nguyên con với hình thức bắt mắt, canh rong biển bào ngư nấu với bào ngư cao cấp, canh rong biển ức bò nấu với ức bò – được xem là phần thịt quý và đắt tiền trong con bò, v.v... Nước dùng nấu canh rong biển đậm đà và có hương vị đậm đà hơn rất nhiều vì sử dụng nước dùng luộc với nhiều loại nghêu sò và thịt trong thời gian dài thay vì chỉ dùng nước. Chỉ là món canh rong biển bình thường, nhưng bằng cách kết hợp các nguyên liệu độc đáo và nước dùng đặc biệt, một món ăn mới khác đã ra đời.

Bạn hãy thử món canh rong biển nếu có dịp đến Hàn Quốc. Có thể hình thù đen xì và trơn tuột của rong biển sẽ khá lạ lẫm, nhưng sau khi húp hết một bát canh nóng hổi trộn cơm dẻo vừa mới nấu, bạn sẽ thấy không có món ăn nào quý bằng món canh rong biển.