한국국제교류재단

Una de las razones por las que los surcoreanos adoran el marisco radica en la cultura culinaria del país. Corea consume una variedad de algas más amplia que cualquier otra nación, incluidas gim, miyeok y dasima -o laver, mostaza de mar y kelp-, y muchos otros tipos de plantas marinas. También es gran exportador de algas en sentido amplio, para referirse a cualquier planta que crezca en el mar.

La abundancia de algas es prueba de un ecosistema marino sano y rebosante de vida. Debido a su escasa profundidad y su proximidad a tierra, los mares que rodean la península coreana ofrecen condiciones óptimas de crecimiento. Las algas no pueden prosperar en aguas profundas, al no beneficiarse de la luz solar, ni demasiado lejos de la costa, donde el agua tiene menos minerales. Gracias a la relativa facilidad para su cosecha, los coreanos han usado las algas para crear todo tipo de platos, otorgando a las plantas marinas un papel central en la historia culinaria de Corea. Recientemente, las algas se han convertido en un componente esencial de una dieta coreana saludable.

El elevado consumo de marisco en Corea del Sur también va ligado a la tradición de comer pescado crudo, costumbre que prevalece en pocos países del mundo, como Corea del Sur y Japón. En el mundo occidental hay platos como el cebiche, reconocido por la UNESCO como expresión de la cocina tradicional peruana, con variaciones propias de otros países ribereños del océano Pacífico. Sin embargo, el pescado del cebiche no está totalmente crudo, sino marinado con zumo de lima o limón, al que se añaden otros condimentos que lo curan con un tipo de cocción.

En cambio, desde que se recuerda Corea del Sur y Japón comen pescado y marisco crudos, un ingrediente esencial en las culturas culinarias de ambos países. El pescado crudo se conoce como hoe en Corea y sashimi en Japón.

Hay una clara diferencia al preparar pescado crudo entre Corea del Sur y Japón. En Japón, el pescado se corta en tiras y se deja reposar cierto tiempo - al menos un día- para que adquiera una textura más suave y un sabor más intenso. Las tiras de sashimi se suelen comer con arroz mezclado con vinagre, para evitar que se estropee. Es la combinación conocida como sushi.

Los coreanos, en cambio, prefieren el pescado recién cortado, pues conserva una textura muy firme, y suelen comerlo con salsas y verduras. Y mientras los japoneses limitan los condimentos del sashimi a la salsa de soja y el wasabi para acentuar el sabor del pescado, los coreanos disfrutan del hoe con otros como salsa de soja, doenjang o pasta de soja fermentada, gochujang, aceite de sésamo, ajo e incluso chile. Suelen usar hojas de lechuga o de perilla (kkaennip) para envolver el hoe con uno o varios de estos condimentos, y comen todo de un bocado con textura intensa y deliciosa.

Hasta finales de la dinastía Joseon (1392-1910), los coreanos usaban embarcaciones de remo o vela de madera para la pesca oceánica. Incluso después de introducir las embarcaciones motorizadas, la mayoría de los botes seguían siendo de madera. Las embarcaciones con motor permitían a los pescadores adentrarse mucho más en el mar, lo que se traducía en viajes más largos que les obligaban a preparar y consumir alimentos a bordo.

El caldo picante y agridulce del mulhoeofrece una combinación perfecta de sabores para recobrar el apetito en un caluroso día de verano. Tras saborear las lonchas frescas de pescado, el marisco y las verduras crudas, es práctica común terminar el caldo restante con arroz o fideos.

Tradicionalmente, el arroz y la cebada han sido los principales alimentos básicos de la dieta coreana, a menudo preparados con granos descascarillados y cocidos enteros. Comparado con alimentos a base de harina de grano, como trigo o alforfón, el arroz suele ser más sencillo de cocinar y conserva más su valor nutritivo. Pero el arroz cocido pierde fácilmente su humedad y se endurece al dejarlo al aire demasiado tiempo.

Imaginemos la vida de los pescadores coreanos de antaño. Salían temprano por la mañana a alta mar y llevaban gran cantidad de bap, término coreano que alude al arroz cocido y otros granos, para comer a bordo. El agotador trabajo físico pronto les dejaba hambrientos, pero el bap se enfriaba y se endurecía con la misma rapidez, haciéndolo poco apetitoso. Hervirlo en agua podía ablandarlo, pero usar fuego en un barco de madera era muy arriesgado. En cambio, se les ocurrió remojarlo en agua fría y añadir finas tiras de pescado recién capturado y una cucharada de gochujang para darle más sabor, sustituto de las guarniciones que habrían disfrutado en tierra. Así, mulhoe puede considerarse una especie de plato rápido ideado por los pescadores coreanos para revivir y disfrutar de su bap. Era un plato fácil de preparar y comer, mientras descansaban de su agotador trabajo en el mar.

El mulhoe, que siempre se sirve frío y se disfruta por su deliciosa combinación de sopa refrescante y tiras de pescado recién capturado, ha pasado de ser un humilde plato de pescadores a un manjar que puede hallarse en cualquiera de los destinos turísticos costeros de Corea del Sur. Su atractivo sabor y equilibrio de texturas entre la sopa de uno o más tipos de pescado, crujientes verduras y una ración de arroz o fideos han convertido al mulhoe en uno de los platos veraniegos más populares para combatir el sofocante calor.

Mientras, cada vez surgen reinvenciones más elaboradas de mulhoe. Aunque sus ingredientes básicos siguen siendo los mismos, el concepto de mulhoe varía de una región a otra e incluso de un establecimiento a otro, pues cada cual le da toque singular para ofrecer una versión única.

En las isla de Jeju el mulhoese elabora típicamente con un caldo de doenjang, en vez de gochujang, como en el resto de Corea. Las partes con hueso del pez cromis con manchas perladas, con su textura masticable y sabor delicado, combinan bien con el umami del doenjang, resultando en una armoniosa combinación de sabores.
© VisitJeju

Al hablar de mulhoe, el primero en que piensan los coreanos es el de la región costera de Yeongdong, en la provincia de Gangwon. Esta versión clásica consiste en sopa de agua fría o caldo con una mezcla picante de gochujang, vinagre y azúcar. Suelen utilizar platija o un pescado blanco similar, aunque la ciudad de Gangneung es famosa por incluir largas tiras de calamar cortado en finas tiras. Incluso Cheongchosu Mulhoe, una cadena nacional de restaurantes originaria de la vecina Sokcho, se especializa en esta versión. También ofrece un plato popular llamado haejeon mulhoe, que consiste en abulón fresco, pepino de mar, piña de mar, pulpo, huevas de pez volador y un tipo diferente de pescado según la estación, todo ello servido en un caldo de carne frío y sabroso. Durante todo el año, pueden verse colas de gente para degustar este famoso mulhoe.

En tanto el de Pohang usa gochujang como principal agente aromatizante. Esta versión destaca por su caldo granizado con una generosa capa de gochujang. De hecho, tiene cierto parecido con el patbingsu, un postre tradicional coreano de hielo finamente raspado adornado con pasta de judías rojas. El mulhoe al estilo de Pohang ofrece un sabor dulce y picante, que contrasta con el sabor avinagrado de la provincia de Gangwon. Aunque esta versión puede parecerse al bibimhoe, un plato similar sin caldo, la sopa granizada asegura su frescor hasta el último bocado.

En tanto, en la isla de Jeju tradicionalmente se prepara con caldo de doenjang , quizá porque las condiciones geográficas limitaron el acceso al chile. Por eso muchos de los platos de la isla usan doenjang en vez de gochujang como base principal. El mulhoe más famoso de Jeju se prepara con un pescado llamado jaridom o Chromis notata. A veces añaden hojas de fresno espinoso a la sopa para darle una fragancia única, que ayuda a minimizar el regusto a pescado. Suele comerse mezclado con arroz de cebada y, antes de servirlo añaden una gota de ácido acético glacial para darle un sabor ácido. Gracias a la suavidad del pescado y al sabroso doenjang, el mulhoe de Jeju ofrece una combinación de sabores especialmente armoniosa.

Actualmente, el mulhoe usa distintos tipos de pescado según temporada y región, junto con salsas especiales que llevan ingredientes como gochujang, azúcar, aceite de sésamo, vinagre y harina de soja. Y cada vez más restaurantes usan sus propios caldos especiales en vez de agua. La abundancia de variedades ha llevado a cada región de Corea a reivindicarse como cuna del mulhoe. Sin embargo, la ausencia clara de un origen preciso lo convierte en un misterio culinario, singularidad que comparten muchos otros platos coreanos. Humilde a primera vista, una mirada más atenta revela una gran complejidad y variedad de matices en este plato, dejando una innegable verdad: el caluroso y húmedo verano coreano no sería lo mismo sin él.