한국국제교류재단

Alasan mengapa konsumsi makanan laut Korea menduduki peringkat tertinggi di dunia setiap tahun adalah karena budaya makanan orang Korea yang unik.

Pertama, orang Korea mengonsumsi lebih banyak variasi rumput laut dibandingkan negara lain, misalnya gim, miyeok, dan dasima. Korea juga merupakan eksportir utama rumput laut yang mengacu pada rumput laut apa pun yang tumbuh di laut.

Rumput laut adalah tanaman yang tumbuh di laut. Melimpahnya rumput laut di laut di suatu negara menjadi bukti bahwa laut yang dimiliki negara itu sehat dengan beragam makhluk hidup di dalamnya. Perairan Semenanjung Korea yang dekat dengan daratan dan tidak terlalu dalam menyediakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan rumput laut. Hal ini disebabkan karena rumput laut tidak dapat tumbuh secara alami di laut yang terlalu dalam sehingga tidak terjangkau sinar matahari atau di laut yang terlalu jauh dari daratan dan tidak memiliki cukup mineral. Sejak zaman dahulu, masyarakat Korea telah membuat berbagai masakan dengan menggunakan rumput laut yang mudah didapat di laut. Rumput laut yang biasa dianggap sebagai rumput laut liar di negara lain dijadikan bahan makanan yang berguna bagi orang Korea.

Alasan kedua adalah budaya kuliner orang Korea yang gemar memakan ikan mentah yang baru ditangkap. Korea dan Jepang merupakan negara di mana masyarakatnya sudah biasa makan ikan mentah sejak lama.

Korea dan Jepang telah lama meneruskan pola makan berbagai makanan laut mentah, termasuk ikan. Pola makan itu telah menjadi genre penting dalam budaya kuliner di Korea dan Jepang. Cara makan ikan mentah ini disebut ‘hoe’ di Korea dan ‘sashimi’ di Jepang.

Terdapat perbedaan yang jelas antara masyarakat Korea dan Jepang dalam cara makan ikan mentah. Di Jepang, orang menghayati tekstur lembut dan kaya rasa yang hanya bisa dinikmati setelah ikan mentah dibersihkan, kemudian melalui proses aged (proses pemeraman daging) secukupnya. Sashimi yang menjadi lunak setelah melalui proses “aged” secukupnya, serasi dengan nasi. Sushi adalah makanan yang dibuat dengan mencampurkan nasi dengan cuka untuk mencegah pembusukan, lalu meletakkan sashimi di atas nasi itu.

Namun, cita rasa masyarakat Korea dalam menikmati ikan mentah berbeda dengan cita rasa masyarakat Jepang. Orang Korea lebih menyukai ikan mentah segar yang teksturnya agak keras dan memakan ikan mentah tersebut dengan berbagai macam saus dan sayuran. Di samping itu, jika orang Jepang fokus untuk menonjolkan cita rasa asli dari ikan dengan menggunakan sedikit saus seperti kecap asin dan wasabi, orang Korea suka menambahkan berbagai macam saus dan sayuran, seperti kecap asin, pasta kedelai, pasta cabai merah, minyak wijen, bawang putih, dan cabai merah saat mereka makan ikan mentah. Tambahan lagi, daun selada atau perilla sering digunakan untuk membungkus hoe atau ikan mentah dengan semua saus dan sayuran, lalu bungkusan daun itu dimakan sebagai satu suapan.

Sekilas cara makan tersebut mungkin tampak kurang halus dibandingkan Jepang, namun sebenarnya tidak demikian. Sejauh ini, selera manusia berkembang ke arah yang diinginkan melalui tindakan berulang. Selera orang Korea yang menginginkan keselarasan ikan, saus, dan sayuran, lebih memilih menikmati rasa kompleks. Oleh karena itu, meja makan sashimi orang Jepang kelihatan sederhana, sedangkan meja orang Korea yang makan ikan mentah sangat terlihat kompleks dan berlimpah.

Hingga Dinasti Joseon (1392-1910), industri perikanan Korea mengandalkan perahu yang terbuat dari kayu dan menggunakan dayung dan angin tanpa menggunakan motor. Setelah modernisasi, kapal yang digerakkan oleh mesin diperkenalkan, tetapi bahan yang digunakan untuk membuat kapal tidak berubah, yaitu kapal tetap terbuat dari kayu.

Makanan pokok orang Korea secara tradisional adalah nasi. Nasi adalah masakan yang dibuat dengan cara membuang hanya kulit bulirnya, lalu memamsak bulirnya, sehingga lebih mudah memasak dan nutrisi yang hilang pun lebih sedikit dibandingkan makanan lain, misalnya makanan yang menggunakan gandum giling.

Kaldu Mulhoe yang pedas, tajam, dan manis menawarkan kombinasi rasa yang sempurna untuk membantu memulihkan nafsu makan di hari musim panas. Setelah seseorang memakan irisan segar ikan mentah, makanan laut, dan sayuran, biasanya sisa kuahnya dihabiskan bersama dengan nasi atau mie.

Namun, ada satu kelemahan pada nasi. Karbohidrat yang terkandung dalam beras dan barley terbentuk dalam struktur yang sangat keras. Ketika panas dan kelembapan ditambahkan ke dalamnya, struktur keras itu akan pecah lalu menjadi lunak. Proses ini disebut gelasi atau gelation.

Bayangkan saja keadaan nelayan Korea di masa lalu. Di pagi hari, ia berangkat ke laut dari rumahnya dengan membawa sebongkah nasi sebagai makanan untuk makan siang. Kemudian saat ia merasa lapar setelah bekerja keras di laut, nasi yang dibawanya sudah dingin dan menjadi terlalu keras untuk dimakan. Ia dapat membuat nasi keras menjadi lunak kembali dengan air mendidih, tetapi menyalakan api di perahu kayu adalah tindakan yang sangat berbahaya. Terlebih lagi, perahu di laut tidak mengizinkannya untuk makan santai dengan berbagai lauk pauk. Baginya tidak ada pilihan selain terpaksa menuangkan air dingin ke dalam nasi dan mengiris ikan yang baru ditangkap sebagai lauk. Sesendok pasta cabai merah ditambahkan ke dalamnya untuk menghilangkan rasa yang hambar. Begitulah cara mulhoe dilahirkan. Mulhoe merupakan makanan cepat saji yang dirancang oleh para nelayan untuk menghilangkan rasa lapar mereka dengan cepat dan mudah selama mereka berada di atas perahu.

Mulhoe yang memiliki perpaduan kuah sejuk dan ikan mentah segar, berevolusi dari makanan para nelayan hingga makanan yang banyak ditemui di tempat-tempat wisata dekat laut saat ini. Mulhoe yang terdiri kuah dingin, ikan mentah yang dipilih sendiri sesuai cita rasanya, sayuran segar, dan nasi atau mie, kini menjadi kelezatan untuk menghilangkan rasa panas di musim panas.

Mulhoe yang awalnya hanya makanan sederhana, kini semakin beragam dan berubah menjadi hidangan mewah seiring menyebarnya informasi dari mulut ke mulut tentang mulhoe sebagai makanan wisata di sekitar pantai. Pada dasarnya mulhoe dibuat dengan menggunakan ikan, hasil laut, sayuran, atau buah-buahan sesuai musimnya.

Di Pulau Jeju, mulhoe biasanya dibuat dengan kaldu yang dibuat menggunakan doenjang, bukan gochujang, seperti yang umum terjadi di wilayah Korea lainnya. Irisan tulang kromis bintik mutiara, dengan tekstur kenyal dan rasa yang lembut, cocok dengan umami doenjang, sehingga menghasilkan kombinasi rasa yang seimbang.
© VisitJeju

Yang disebut Mulhoe Gangwon-do, yang berasal dari daerah Yeongdong di Provinsi Gangwon, menyuguhi gambaran yang sering dibayangkan orang di pikirannya. Mulhoe ini menyajikan rasa paling populer dari mulhoe, yang menggabungkan rasa pedas dan asam dengan menambahkan bumbu yang terbuat dari pasta cabai merah, cuka, dan gula ke dalam air dingin atau kaldu dingin. Ikan flounder biasanya digunakan sebagai ikan mentah untuk makanan ini. Di kota Gangneung, mulhoe dengan cumi irisan panjang juga sangat terkenal. Selain itu, restoran Cheongcho Mulhoe yang dimulai di kota Sokcho dan kini memiliki banyak cabang di seluruh Korea, menunya yang bernama ‘Haejeon Mulhoe’ sangat populer. Menu ini merupakan kombinasi dari abalon hidup, teripang, sea squirt (penyemprot laut), gurita, berbagai ikan mentah musiman, dan kaldu yang terbuat dari tulang sapi.

Jenis mulhoe lain yang berbahan dasar pasta cabai merah adalah mulhoe ala Pohang. Keistimewaan dari mulhoe ini adalah bahwa kuahnya terbuat dari es yang digiling seperti slushy. Makanan ini disajikan dengan bentuk seperti patbingsu (es serut kacang merah), lalu disantap dengan mencampurkan berbagai ikan mentah dan sayuran dengan kuah pedas-manis yang berbahan dasar pasta cabai merah. Mulhoe di Provinsi Gangwon, yaitu daerah timur Korea menonjolkan rasa cuka dari kuahnya, sedangkan mulhoe ala Pohang di daerah selatan Korea menonjolkan rasa pedas dari kuah dengan menggunakan banyak pasta cabai sampai terlihat lebih mirip bibim-hoe atau sashimi campur. Yang paling mempesona dari mulhoe ini adalah bahwa kuahnya yang seperti slushy memungkinkan orang bisa menikmatinya tetap dingin hingga suapan terakhir.

Berbeda dengan daerah lain yang menggunakan pasta cabai merah untuk membuat kuah mulhoe, di pulau Jeju digunakan kuah yang berbahan dasar pasta kedelai atau doenjang. Hal ini disebabkan cabai tergolong langka di sana. Di pulau Jeju, tidak hanya mulhoe saja, banyak makanan lain dibumbui dengan pasta kedelai, bukan pasta cabai. Hidangan yang paling terkenal di pulau Jeju adalah jari-mulhoe yang dibuat dengan ikan yang disebut jaridom. Keistimewaan dari makanan ini adalah daun andaliman yang digunakan untuk menonjolkan rasa unik dan menghilangkan bau amis ikan. Mulhoe Jeju ini sering dimakan dicampur dengan nasi barley, sementara setetes asam asetat glasial juga ditambahkan ke dalam kuahnya sebelum disantap.

Hidangan mulhoe kontemporer diolah dengan menggunakan berbagai jenis ikan tergantung musim dan daerah, serta saus khusus yang dibuat dengan menambahkan gula, minyak wijen, cuka, dan bubuk kedelai ke dalam pasta cabai merah. Namun sebenarnya mulhoe merupakan makanan misterius yang tidak berasal dari tempat tertentu, sekaligus bisa berasal dari tempat tertentu. Bagaimana pun, satu hal yang pasti; Masyarakat Korea senang karena mereka punya mulhoe di musim panas.