한국국제교류재단

يكمن أحد أسباب حب الكوريين للمأكولات البحرية في ثقافة الطهي في بلادهم. تستهلك كوريا مجموعة متنوعة من الأعشاب البحرية أكثر من أي دولة أخرى؛ تشمل غيم وميوك ودسيما - أي العشب البحري المجفف - بالإضافة إلى العديد من الأنواع الأخرى من النباتات البحرية. وأيضا تعد كوريا مصدّرة رئيسية للأعشاب البحرية، ويستخدم هذا المصطلح للإشارة إلى أي نبات ينمو في البحر.

تعد الوفرة من الأعشاب البحرية دليلا على وجود نظام بيئي بحري صحي يعج بالحياة. نظرا لأعماقها غير البعيدة الغور وقربها من الأرض، توفر البحار المحيطة بشبه الجزيرة الكورية ظروف نمو مثالية. لا يمكن للأعشاب البحرية أن تزدهر في المياه العميقة حين لا تستفيد من أشعة الشمس، أو في المياه البعيدة جدا عن الشاطئ حيث تكون المعادن في المياه قليلة. وبفضل السهولة النسبية التي يمكن بها حصادها، استخدم الكوريون الأعشاب البحرية لإعداد جميع أنواع الأطباق. وبسبب هذا تلعب النباتات البحرية دورا محوريا في تاريخ الطهي الكوري، وفي العصر الحديث أصبحت الأعشاب البحرية عنصرا أساسيا في النظام الغذائي الصحي الكوري.

كما يرتبط الاستهلاك العالي للمأكولات البحرية في كوريا الجنوبية بتقليد تناول الأسماك النيئة. ولا تنتشر هذه العادة إلا في عدد قليل من الدول حول العالم، أبرزها كوريا الجنوبية واليابان. في العالم الغربي، يمكن رؤية هذا التقليد في أطباق مثل في سيبيتشي، المعترف به من قبل اليونسكو كتعبير عن المطبخ البيروي التقليدي مع وجود اختلافات محلية في بلدان أخرى مطلة على المحيط الهادئ. ومع ذلك، فإن السمك الموجود في سيبيتشي ليس نيئا تماما ولكنه منقوع في عصير الليمون أو عصير الليم والتوابل، مما يجعله معالجا بنوع من عمليات الطهي.

في المقابل، تبنت كوريا الجنوبية واليابان تناول الأسماك وغيرها من المأكولات البحرية النيئة منذ فترة طويلة، وما تزال طريقة التناول هذه أساسية في ثقافات الطهي في كلا البلدين. تُعرف الأسماك النيئة باسم "هوي" في كوريا والساشيمي في اليابان.

يوجد فرق واضح في كيفية تحضير الأسماك النيئة بين كوريا الجنوبية واليابان. ففي اليابان، يتم تقطيع السمك إلى شرائح ثم تركه لمدة معينة من الوقت –يوم واحد على الأقل – حتى يكتسب قواما أكثر طراوة وطعما أكثر لذّة. غالبا ما يتم تناول شرائح الساشيمي المحضرة بهذه الطريقة مع الأرز الممزوج بخليط الخل، مما يساعد على منع تلفها ويُعرف هذا المزيج بالسوشي.

ومن ناحية أخرى، يفضل الكوريون الأسماك الطازجة التي تحتفظ بقوام متماسك للغاية وغالبا ما يتم تناولها مع الصلصات والخضراوات المتنوعة. وبينما يقتصر اليابانيون في الغالب على توابل الساشيمي في صلصة الصويا والوسابي للتأكيد على نكهة السمك، فإن الكوريين يستمتعون بهوي مع صلصة الصويا، أو الدوينجانغ أي معجون فول الصويا المخمر، أو الغوتشوجانغ، أو زيت السمسم، أو الثوم، أو حتى الفلفل الحار. غالبا ما تُستخدم أوراق الخس أو أوراق البريلا للف هوي مع واحد أو أكثر من هذه التوابل، ويتم تناول الملفوف بالكامل كقطعة واحدة كثيفة القوام ولذيذة الطعم.

حتى نهاية عصر مملكة جوسون (١٣٩٢-١٩١٠)، استخدم الكوريون قوارب التجديف الخشبية أو القوارب الشراعية في جميع عمليات الصيد في البحار. وحتى بعد إدخال السفن المزودة بمحركات، ظلت غالبية قوارب الصيد مصنوعة من الخشب. سمحت القوارب المزودة بالمحركات للصيادين بالمغامرة بعيدا عن الشاطئ في عمق البحار، مما أدى إلى رحلات أطول تطلبت منهم إعداد الطعام وتناوله على متن القارب.

يقدم مرق المولهوي الحار والمنعش والحلو مزيجا مثاليا من النكهات للمساعدة على استعادة شهية المرء في يوم صيفي حار. ومن الشائع أكل المرق المتبقي مع الأرز أو المعكرونة بعد تناول الشرائح الطازجة من الأسماك النيئة والمأكولات البحرية والخضراوات.

تقليديا، كان الأرز والشعير من العناصر الأساسية في النظام الغذائي الكوري، وغالبا ما يتم إعدادهما عن طريق تقشير الحبوب وطبخها كاملة. بالمقارنة مع الأطعمة المعتمدة على الدقيق والمصنوعة من الحبوب مثل القمح أو الحنطة السوداء، عادة ما يكون الأرز أسهل بكثير في الطبخ ويحتفظ بقيمته الغذائية. ومع ذلك، فإن الأرز المطبوخ يفقد رطوبته بسهولة ويعود إلى حالته اليابسة عند تركه لمدة طويلة.

تخيلْ حياة الصيادين الكوريين في الماضي. عند انطلاقهم في الصباح الباكر لقضاء يوم من الصيد في البحر المفتوح، وكانوا قد أخذوا معهم كمية كبيرة من باب وهو مصطلح كوري شامل يُستخدم للإشارة إلى الأرز المطبوخ والحبوب الأخرى لتناولها على متن قواربهم. إن عملهم المرهق جسديا سرعان ما يجعلهم جائعين، لكن غداءهم يصبح باردا ويابسا بنفس السرعة، مما يجعله غير شهي. يمكن ترطيبه من خلال تسخينه بالماء، لكن إشعال النار على متن قارب خشبي كان أمرا خطيرا للغاية. فبدلا من ذلك، توصلوا إلى فكرة نقعه في الماء البارد وإضافة شرائح رقيقة من الأسماك الطازجة إليه مع ملعقة من الغوتشوجانغ للحصول على نكهة إضافية، وهو بديل عن الأطباق الجانبية التي كانوا سيستمتعون بها على الأرض. وهكذا، يمكن اعتبار المولهوي نوعا من الوجبات السريعة التي ابتكرها الصيادون الكوريون وجعلتهم شاعرين بالانتعاش ومستمتعين بغدائهم حيث يمكنهم تناول هذه الوجبة السهلة التحضير بسرعة أثناء أخذ استراحة قصيرة من عملهم الشاق في البحر.

وقد تطور طبق المولهوي الذي يتم تقديمه باردا دائما ويتمتع بمزيجه الرائع من الحساء المنعش وشرائح الأسماك الطازجة من كونه طبق صياد متواضعا إلى طبق شهي يمكن العثور عليه الآن في أي منطقة من المناطق السياحية الساحلية في كوريا الجنوبية. يصبح المولهوي أحد الأطباق الصيفية الأكثر شعبية للتغلب على الحرارة الخانقة بفضل النكهة الجذابة والتوازن التركيبي بين الحساء وواحد أو أكثر من أنواع الأسماك والخضراوات المقرمشة مع الأرز أو المعكرونة.

وفي الوقت نفسه، تكتسب عمليات تجديد المولهوي الأكثر تفصيلا شعبية بشكل تدريجي. وبينما تظل مكوناته الأساسية كما هي، فإن مفهوم المولهوي نفسه يختلف من منطقة إلى أخرى وحتى من مطعم إلى آخر حيث يضيف كل منها عناصره الخاصة لعمل طبق فريد.

في جزيرة جيجو يُصنع المولهوي عادة من مرق محضر باستخدام دوينجانغ بدلا من غوتشوجانغ الشائع في بقية أنحاء كوريا. إن شرائح كروميس نوتاتا بالعظم ذات القوام المطاطي وبطعمها الرقيق واللذيذ تنسجم جيدا مع دوينجانغ وهو ما ينتج مزيجا متناغما من النكهات.

بالنسبة لمعظم الكوريين، فإن نوع المولهوي الذي يتبادر إلى ذهنهم في المقام الأول هو النوع الذي يتم تقديمه عادة في منطقة يونغدونغ الساحلية في محافظة غانغوون. يتكون هذا الطبق الممتاز الكلاسيكي من حساء مصنوع إما من الماء البارد أو المرق المنعش الحار الممزوج بالغوتشوجانغ والخل والسكر. على الرغم من استخدام السمك المفلطح أو نوع مشابه من الأسماك البيضاء بشكل شائع، تشتهر مدينة غانغنونغ بتنوعها من خلال استخدام شرائح طويلة رقيقة من الحَبَّار (حيوان بحري). حتى إن هناك سلسلة مطاعم في كل أنحاء البلاد تسمى تشونغتشوسو مولهوي، تتخصص في هذا النوع الخاص وتنحدر في الأصل من منطقة سوكتشو المجاورة. كما تقدم سلسلة المطاعم طبقا شعبيا يسمى هايجون مولهو، والذي يتكون من أذن البحر الطازج وخيار البحر وأناناس البحر والأخطبوط وبطارخ السمك الطائر وأنواع مختلفة من الأسماك في كل فصل، ويتم تقديمها معا في مرق لحم البقر البارد واللذيذ. على مدار العام، يمكن رؤية الناس الذين يصطفون للاستمتاع بطعم المولهوي المشهور.

يستخدم المولهوي على طراز بوهانغ الغوتشوجانغ على أنه المكون الرئيس للنكهة. يبرز هذا النوع بفضل مرقه المجمد. مع التوبينغ السخي من الغوتشوجانغ، فإن الطبق يحمل بعض التشابه مع باتبينغسو وهو حلوى كورية تقليدية مكونة من الثلج المبشور جيدا ومزينة بمعجون الفاصوليا الحمراء. ويقدم المولهوي على طراز بوهانغ مذاقا حلوا وحارا مختلفا عن نكهة الخل في محافظة غانغوون. في حين أن هذا النوع قد يشبه بيبيمهوي وهو طبق مماثل بدون أي حساء، فإن الحساء المثلج يضمن بقاءه باردا حتى آخر لقمة.

في جزيرة جيجو، يتم تحضير المولهوي باستخدام مرق مصنوع من الدوينجانغ تقليديا. ويمكن أن يعزى ذلك إلى حقيقة أن الفلفل الحار كان نادرا تاريخيا في الجزيرة بسبب ظروفها الجغرافية. ونتيجة لذلك، فإن غالبية الأطباق في جزيرة جيجو تستخدم الدوينجانغ كنكهة أساسية بدلا من الغوتشوجانغ. يُصنع النوع الأكثر شهرة من جيجو مولهوي من سمكة تسمى جاريدوم أي كروميس نوتاتا. وأحيانا تُضاف أوراق شجرة الرماد الشائك إلى الحساء لإضفاء رائحة فريدة، مما يساعد على تقليل الطعم المريب السيئ. غالبا ما يتم تناول جيجو مولهوي ممزوجا بالشعير، بينما تضاف أيضا قطرة صغيرة من حمض الأسيتيك الجليدي قبل التقديم لإعطاء الطبق نكهة منعشة. بفضل المذاق المعتدل للأسماك والدوينجانغ اللذيذ، يقدم جيجو مولهوي مزيجا متناغما من النكهات بشكل خاص.

يتم إعداد أطباق المولهوي المعاصرة باستخدام أنواع مختلفة من الأسماك حسب الفصل والمنطقة، بجانب الصلصات الخاصة التي تحتوي على مكونات مثل الغوتشوجانغ والسكر وزيت السمسم والخل ودقيق فول الصويا. بالإضافة إلى ذلك، بدأ عدد متزايد من المطاعم في استخدام المرق الخاص بها بدلا من استخدام الماء. نطرا لوجود العديد من الأنواع المختلفة تدّعي كل منطقة في كوريا أنها مصدر المولهوي. بيد أن ما يجعله لغزا في عالم الطهي هو انعدام العلم اليقين بالمكان الأصلي المحدد له بالضبط، وهي خاصية تشترك فيها العديد من الأطباق الكورية المثالية الأخرى. على الرغم من أن الأمر قد يبدو متواضعا للوهلة الأولى، إلا أن نظرة فاحصة تكشف شدة التعقيد والفروق الدقيقة. هناك شيء واحد مؤكد: لن يكون الصيف الكوري الحار والرطب هو نفسه بدونه.