한국국제교류재단

يعتقد معظم الناس أن الفطر نبات، لكنه في الحقيقة ليس كذلك. نظرا لعدم احتوائه على الكلوروفيل (اليخضور) الذي يشكل العنصر الأساس في كل أنواع النبات، وبالتالي لا يمكن للفطر القيام بالتمثيل الضوئي، لذلك يحصل على العناصر الغذائية من النباتات أو الحيوانات الأخرى، ولهذا يُقال إنه يشبه الحيوانات.

يلتصق فطر الأزر الأبيض وفطر شيتاكيه بالأشجار الميتة ويحلل موادها العضوية. ويعيشان على العناصر الغذائية المتبقية في فضلات الحيوانات أيضا. وذكر إي غيو-بو في قصيدته أيضا، أن ليس كل الفطر الذي ينمو على العفن يسبب التسممَ. في الواقع، يأكل البشر الكثير من الأطعمة التي تزرع في النباتات المتعفنة، حيث إنها تسمح بالزراعة الاصطناعية. في الصين، في وقت مبكر من القرن الثالث عشر، كان فطر شيتاكيه يُزرع على كتل خشب البلوط. وبدأت زراعة فطر الأزر الأبيض في فرنسا في القرن السابع عشر باستخدام الأسمدة من الشمام وروث الخيول.

يلعب الفطر دورا مهما في دورات حياة العناصر الغذائية في النظم البيئية. ومن المعروف لدى المختصين أن جدار خلية الأشجار يتكون من السليولوز والهيميسليلوز والليغنين، وبشكل خاص يصعب تحليل الليغنين، والفطر هو الكائن الحي الوحيد الذي يمكنه القيام بهذه المهمة، فتحلل الفطريات الأشجارَ الميتة وتأكلها، وبالتالي تعود عناصر الأشجار المتحللة إلى التربة وتنمو فيها مرة أخرى.

وفطر الصنوبر، مثله مثل فطر البورسيني وفطر الكمأة وفطر المحار، له علاقة تكافلية مع الأشجار الحية، إذ يجمع فطر الصنوبر المعادن من التربة، ويقدم بعضها لجذور الأشجار، وفي المقابل، تمنح الجذور السكر لفطر الصنوبر. ومن المرجح أن فطر الصنوبر يحتوي على معادن أكثر من أنواع الفطر الأخرى بسبب هذه العلاقة التكافلية.

معظم الفطريات مجهرية، بمعنى أنها لا تُرى بالعين المجردة، وتنتشر في الأرض ككتلة من الفطريات التي تشبه الشبكة، وتسمى بالغزل الفطري. يجمع الغزل الفطري ما يكفي من العناصر الغذائية ويمتص الماء لتكوين أنسجة الغزل الفطري الأكثر كثافة والتي تسمى بالجسم الثمري. ونحن لا نأكل الغزل الفطري الموجود في الأرض، بل الجسم الثمري الذي يشبه زهر النبات.

يصعب زراعة فطر الصنوبر لأنه ينمو فقط تحت الأشجار الحية حيث يتكافل مع الجذور الصغيرة التي تكون تحت الأرض بعمق حوالي ١٠ سم. ويمكن حصاده خلال فصل الصيف وموسم الأمطار حيث تنخفض درجة حرارة الأرض، ولكن أفضل وقت للحصاد هو فصل الخريف. عندما تنخفض درجة الحرارة تحت الأرض إلى أقل من ١٩ درجة مئوية، ينتشر الغزل الفطري لفطر الصنوبر على نطاق واسع وتظهر أجسامه الثمرية فوق الأرض. المطر ضروري للنمو، لكن المطر الغزير غير مرغوب فيه. يجب ألا تكون درجة الحرارة منخفضة جدا ولا مرتفعة جدا، ولا ينبغي أن تكون أشجار الصنوبر كبيرة جدا ولا صغيرة جدا، بالإضافة إلى ذلك يجب أن يكون فطر الصنوبر مغطى بأوراق الصنوبر الإبرية دائما، إلا أنه لا ينمو جيدا إذا كان الغطاء سميكا جدا.

على الرغم من احتواء فطر الصنوبر على عناصر غذائية مثل البروتين والألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن، إلا أن العنصر الأكثر جاذبية فيه هو رائحته الخريفية في أكثر الأحيان. وعلى وجه الخصوص ثمة ذواقة مولعون به مع اقتراب عيد تشوسوك (عيد حصاد الخريف التقليدي). وكلما تناولت لقمة من الأرز المطبوخ مع فطر الصنوبر ملأت أنفك رائحة الصنوبر النقية، لذلك لا عجب في أن الشاعر إي غيو-بو عندما أكل من هذا الفطر قبل ثمانمائة عام كتب قصيدة طارت في الآفاق واشتهرت وأصبح قصيدة خالدة.

لا يتضاءل الطلب على فطر الصنوبر في الخريف، ولكن مع الأسف تنخفض كمية المحاصيل السنوية باستمرار. فقد كان الإنتاج السنوي يبلغ ١٣٠٠ طن حتى عام ١٩٨٥، لكنه انخفض مؤخرا إلى ٢١٩ طنا فقط. هناك أربعة أسباب رئيسة لهذا الانخفاض، وهي تقلص غابات الصنوبر، وتغير المناخ، وتراكم الأوراق المتساقطة، وانتشار مرض ذبول الصنوبر. وتشير دراسة أجرتها جامعة أوريغون الأمريكية عام ٢٠٠٩ إلى أن حراثة الأرض بشكل غير عميق عند إعادة خلط التربة بعد الحصاد لا يؤثر على حصيلة العام التالي. ومع ذلك، فإن عدم القيام بإعادة خلط التربة أو الحراثة عميقا يمكن أن يقلل الحصيلة بنسبة تصل إلى ٢٠٠٩ في المائة، حيث يحمل هذا الأمر رسالة مفادها أنه يجب على الناس تعلم التعايش مع الطبيعة بطريقة متوازنة والتعامل معها باحترام.

يعتبر أرز القدر المكوّن من الأرز الطازج وفطر الصنوبر وجبة الخريف المثالية. إن السر يكمن في وضع الفطر على الأرز قبل تبخيره.
© غيتتي إماجيز كوريا

يعتبر فطر الصنوبر مكوّنا رائعا مضافا إلى الشوربة الذي أساسها بلح البحر أو كاتسوؤبوشي (رقائق البونيتو) أو عشب البحر، ويمكن الاستمتاع به في الحساء أيضا.
© تونغرو إماجيز

فطر الصنوبر غني بالأومامي؛ والأومامي هو مذاق مميز لاذع لطيف، ليس بالمالح ولا الحامض ولا الحلو ولا المر، لذلك حتى الطاهي الذي ليس لديه مهارات خاصة يمكنه استخدامه في اليخنة أو الأطباق المقلية السريعة التحضير، ويكون واثقا في تحقيق نكهة عميقة وغنية. ويمكن شواء فطر الصنوبر مع اللحم وتغطيته بخليط البيض، ويمكن قليه في مقلاة لعمل جون أو شويه على الأسياخ لعمل سانجوك.

هناك حوالي أربعمائة نوع من الفطر الصالح للأكل في كوريا. وفي الآونة الأخيرة، أخذ المعنيون بزراعة الفطر يعيدون النظر في قيمة أنواع مختلفة من الفطر البري المحلي. ويمكن أيضا تذوق فطر الموريل وفطر الكويزي في كوريا وسعرهما غالٍ جدا في فرنسا. ووفقا لمقال نشرته صحيفة جوسون إلبو في ١٨ من أكتوبر ٢٠ ١٨، فإن الاسم الكوري لفطر الموريل هو غومبو بوسوت؛ ينمو في الربيع في سينآن في محافظة جولا الجنوبية. ويمكن العثور على فطر الكويزي في الأسواق التقليدية المحلية تحت أسماء مختلفة مثل فطر العندليب أو فطر زهرة الخيار وأيقوت أو أويقوت بوسوت.

ومع ذلك، يعرف القليل فقط من الناس عن هذا الفطر ويضيفونه إلى أنواع اليخنة في معظم الحالات. لذلك آمل أن يتعلم المزيد من الناس كيفية تمييز الأنواع المختلفة من الفطر ويتمتعوا بمذاقاتها وروائحها الفريدة. وبالتالي سيؤدي هذا الأمر إلى زيادة الاهتمام بالفطر البري الكوري وطرق طهيه الجديدة واللذيذة.