한국국제교류재단

Kebanyakan orang mengira jamur adalah tumbuhan, padahal bukan. Jamur tidak memiliki klorofil, berbeda dengan tumbuhan. Ia harus mendapatkan nutrisi dari tumbuhan atau hewan lain karena tidak dapat berfotosintesis. Inilah sebabnya mengapa dikatakan bahwa jamur memiliki kemiripan dengan hewan. Jamur kancing (button mushroom), jamur shitake dan jamur lainnya hidup dengan cara menempel pada pohon yang telah mati dan bahan organik yang terurai darinya.

Mereka juga hidup dengan nutrisi yang tersisa di kotoran hewan. Seperti yang ditulis Lee Gyu-bo dalam sajak di atas, tidak semua jamur yang tumbuh di tempat lembab mengakibatkan keracunan. Sebenarnya manusia makan lebih banyak bahan makanan yang tumbuh dari pembusukan karena budidaya buatan memungkinkan. Orang Tionghoa mulai membudidayakan jamur shitake dengan menggunakan kayu ek pada awal abad ke-13. Orang Prancis mulai membudidayakan jamur kancing dengan menggunakan sisa dari kompos dan kotoran yang telah digunakan untuk budidaya melon.

Jamur memainkan peran yang sangat penting pada sirkulasi nutrisi dalam ekosistem. Dinding sel pohon terdiri atas selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Terutama, bagian lignin sulit diurai dan jamur hampir merupakan satu-satunya organisme di bumi, yang dapat mengurai komponen dinding sel ini. Melalui proses jamur mengurai pohon tersebut, pohon dapat kembali ke tanah, lalu tumbuh lagi dari tanah.

Seperti jamur porcini, jamur truffle, dan jamur tiram, jamur Songi memiliki hubungan simbiosis dengan pohon yang hidup. Jamur mengumpulkan mineral dari tanah lalu, beberapa di antaranya diberikan ke akar pohon. Sebagai imbalannya, akar pohon membagikan gula kepada jamur. Mungkin karena hubungan simbiosis ini, jamur Songi mengandung lebih banyak mineral daripada jamur jenis lain.

Sebagian besar jamur tidak terlihat oleh kasatmata dan tersebar sebagai hifa dalam bentuk jaringan di bawah tanah. Hifa mengumpulkan cukup nutrisi dan menyerap air untuk membentuk jaringan hifa lebih padat yang disebut miselium. Oleh karena itu, apa yang kita makan bukanlah jaringan hifa di bawah tanah, melainkan miselium yang dapat diibaratkan bunga dari tanaman.

Jamur Songi sulit dibudidayakan karena ia hanya tumbuh di pohon hidup. Ia hidup dengan cara menempel pada akar kecil pohon pinus yang berada sekitar 10 cm dari permukaan tanah. Selama musim panas dan musim hujan, ketika suhu tanah rendah, jamur Songi dapat dipanen, tetapi jamur Songi yang berkualitas baru dapat dipanen di musim gugur. Ketika suhu di tanah turun di bawah 19°C, hifa dari jamur Songi mengembang, lalu miselium baru muncul dari tanah. Hujan memang sangat penting untuk pertumbuhan jamur Songi, tetapi jika terlalu banyak hujan, hal itu juga mempersulit panennya. Demikian juga soal suhu. Suhu tidak boleh terlalu rendah dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu, pohon pinus juga tidak boleh terlalu tua atau terlalu muda. Meskipun jamur Songi selalu ditutupi oleh daun pinus, ia sulit untuk tumbuh jika ditutupi daun terlalu tebal.

Meskipun mengandung berbagai nutrisi seperti protein, serat makanan, vitamin, dan mineral, alasan terbesar untuk mencari jamur Songi adalah karena ia mengandung aroma musim gugur. Menjelang hari raya Chuseok, banyak gourmets atau ahli pencicip makanan yang mencari jamur Songi.

Jika nasi ditanak dengan jamur Songi, Anda dapat menikmati aroma pohon pinus yang penuh dalam mulut setiap kali dikunyah. Maka, tidak mengherankan jika Lee Gyu-bo menulis bahwa delapan ratus tahun yang lalu, dia merasa seakan-akan segera menuju ke jalan keabadian ketika dia memakan jamur Songi.

Banyak orang yang mencari jamur Songi saat musim gugur tiba, namun sayangnya jumlah hasil panen jamur songi sedang menurun. Jumlah hasil panen jamur ini sempat mencapai sekitar 1.300 ton per tahun sampai tahun 1985, tetapi sejak itu mulai menurun lalu akhir-akhir ini jumlah hasil panennya menjadi rata-rata 219 ton per tahun. Sekarang jumlah jamur Songi yang dapat dipanen telah sangat menurun akibat berkurangnya hutan pinus, perubahan iklim, akumulasi daun gugur, dan efek penyakit layu pohon pinus. Sebuah studi tahun 2009 di Universitas Oregon, Amerika menemukan bahwa metode membalikkan permukaan tanah untuk menggemburkan kembali tanah setelah panen tidak mempengaruhi hasil pada tahun berikutnya. Akan tetapi, jika tanah tidak digaruk atau terlalu banyak digaruk, hal itu juga dapat membuat hasil panen jamur ini pada tahun berikutnya menurun sampai 90%. Hal tersebut menunjukkan bahwa manusia tidak bisa hidup berdampingan dengan alam jika mereka serakah.

Nasi mangkuk yang dibuat dari nasi segar dan jamur pinus adalah makanan musim gugur yang sempurna. Rahasianya adalah meletakkan jamur di atas permukaan sebelum dikukus.
© gettyimageskorea

Jamur pinus adalah tambahan yang lezat untuk sup berbahan dasar kerang, serpihan bonito, atau rumput laut, dan juga dapat dinikmati dalam rebusan.
© TongRo Images

Jamur kaya akan asam glutamat dan asam guanilik yang memberikan rasa umam, maka ketika digunakan untuk jjigae (sejenis masakan rebusan) dan masakan tumisan, ia menambah rasa lezat pada masakan-masakan itu tanpa diperlukan keahlian memasak tertentu. Jamur ini juga dapat dimasak dengan cara dipanggang bersama daging dan digunakan sebagai bahan masakan jeon (sejenis masakan gorengan). Di samping itu, jamur ini juga kadang digoreng dengan cara ditusuk (seperti sate).

Terdapat sekitar 400 jenis jamur yang dapat dimakan di Korea. Akhir-akhir ini, nilai dari berbagai jamur liar yang berasal dari Korea sedang mendapat sorotan di dunia. Jamur morel dan jamur chantrell yang dibanggakan di Prancis dapat dinikmati di Korea. Menurut sebuah artikel yang ditulis oleh Kim Seong-yun, seorang reporter kuliner di surat kabar Chosun-Ilbo yang diterbitkan pada 18 Oktober 2018, nama Korea untuk jamur morel adalah jamur gombo yang tumbuh di Sinan, Provinsi Jeolla Selatan di musim semi. Jamur chantrel dapat ditemukan di pasar lokal di sejumlah daerah dengan berbagai nama berbeda, seperti jamur burung bubul, jamur mentimun, jamur aekot dan jamur oekot. Namun, hanya sedikit orang yang mengetahui jamur-jamur tersebut, maka konon jamur-jamur itu hanya digunakan untuk jjigae atau masakan rebusan. Diharapkan bahwa semakin banyak orang yang dapat membedakan dan menikmati rasa dan aroma unik dari berbagai jamur, sehingga minat dan resep terhadap jamur liar di Korea semakin meningkat.