Повседневное — самое великое. Это блюдо легко найти где угодно, но у каждого с ним связаны свои воспоминания и эмоции. Поэтому можно сказать, что кимпап — это маленькая личная вселенная любого корейца и некий мир сам по себе.
Скромный кимпап, разновидностей которого столько же, сколько матерей в Корее, пробуждает в каждом корейце воспоминания о том самом, мамином, кимпапе. В последнее время страна переживает бум «кимпапа премиум класса» с необычными начинками.
Мексиканский тако (тортилья с завёрнутым в неё мясом и овощами, приправленными экзотическими соусами), американский ролл «Калифорния» и японское норимаки разнятся только формой и деталями, а такой способ приготовления блюд, как сворачивание в ролл локальных ингредиентов, хорошо известен во всём мире.
Неясное происхождение
Точных сведений о происхождении кимпапа (ким — пласт сушёных водорослей, пап — варёный рис) нет. Одни считают, что он произошёл от японских норимаки (роллов из кима и риса с сырой рыбой, огурцом, полосками сушёной тыквы и маринованным дайконом), другие утверждают, что кимпап — разновидность покссама, который ели во второй половине эпохи Чосон (1392—1910 гг.).
Неясно происхождение и слова «кимпап». В рецепте чхобапа из «Тона ильбо» за 29 марта 1958 года, похоже, описывается кимпап из риса с уксусом, отсюда «чхо», т.е. уксус. В статье написано, что в лист кима на рис, смешанный с 2/3 стакана уксуса, двумя столовыми ложками сахара, столовой ложкой соли и столовой ложкой глутамата натрия, кладут рыбу, грибы, тофу, шпинат и морковь. В более поздних рецептах уксуса уже нет.
Но корейцы начали есть рис, заворачивая его в ким, задолго до того, как кимпап обрёл свой сегодняшний вид. В «Тонгук сесиги» 1849 года упоминаются «кимссам» и «покссам», когда в лист кима или листовые овощи заворачивали рис и разный панчхан. А в поваренной книге «Сиыйчонсо» конца 1800-х годов говорится, что квадратный лист кима смазывают маслом, подсаливают и едят. В связи с этим многие полагают, что тогда в лист кима заворачивали рис.
Первые записи о киме восходят к ещё более раннему периоду. В текстах XV века «Кёнсандочиричжи» и «Тонгукёчжисыннам» ким упоминается как местный продукт провинций Кёнсан и Чолла соответственно, из чего можно заключить, что люди ели ким уже тогда.
Каким бы ни было происхождение кимпапа, его производство считается исконно корейским. Согласно одной истории, около 300 лет назад, некая старушка в Хадоне (провинция Южная Кёнсан) собирала моллюсков на реке Сомчжин-ган, и ей попался плавняк, обросший водорослями. Она стала крепить водоросли на бамбуковые шесты и устанавливать в море. Считается, что так началось разведение кима в Корее.
Рыбакам из приморского города Тхонъён (ранее он назывался Чхунму), когда они выходили на промыселв море, нужна была еда, которая долго не портится. Так появился кимпап, который делается из риса без приправ, но с панчханом из осьминожков и квашеного дайкона. Чхунму-кимпап стал знаковым корейским блюдом после 1950 г.
© gettyimageskorea
Начиная с 1950-х годов кимпап понемногу стал обретать сугубо корейские черты. Поначалу, в силу того что в Корее не было традиции употребления в пищу сырой рыбы, в него клали овощи и другие ингредиенты, имеющиеся в любом доме. В соответствии с местными вкусами в рис стали добавлять меньше уксуса или вообще приправляли его только кунжутным маслом и солью, а иногда ограничивались кунжутной солью.
Ким Юнёль, мать которого торговала кимпапом в районе Тальсон-дон г. Тэгу в конце 1940-х годов, вспоминает о том времени: «Матушка приправляла рис небольшим количеством уксуса, сахара и кунжутного масла и продавала под названием “кимчхопап”. По сегодняшним меркам это было похоже по вкусу на макисуси. Когда она снова открыла лавку после Корейской войны, она перестала использовать уксус и приправляла рис сахаром, солью и кунжутным маслом. Она также отказалась от японских красных солений и добавила морковь, засоленный дайкон и яйца».
Говоря о кимпапе, нельзя не упомянуть и чхунму-кимпап, специалитет города Тхонъён провинции Южная Кёнсан. Изначально этот приморский город назывался Чхунму. Есть мнение, что чхунму-кимпап появился на свет, когда один из рыбаков прямо в лодке перекусил кимпапом с кимчхи из дайкона и ккольттуги — острыми маленькими осьминогами. В то время кимпап делали из свежего кима и ничем не приправленного риса. Дело в том, что рыбакам, когда они выходили на промысел в море, нужно было оставаться там долгое время, поэтому, чтобы их еда дольше не портилась, в неё клали минимум приправ. Зато роль панчхана играли осьминожки и остро-кислый квашеный дайкон. После того как чхунму-кимпап обрёл популярность, в некоторых семьях стали использовать не целый, а нашинкованный дайкон, а вместо ккольтуги делали острую закуску из кальмаров или омука (лепёшки из рыбной муки).
Типичный кимпап делают так: на лист кима кладут приправленный кунжутным маслом, солью и кунжутной солью рис, затем полоску кисло-сладкого маринованного дайкона танмучжи, полоски омлета, морковь, уон (корень лопуха большого), ветчину, шпинат и огурец, а потом сворачивают.
© Shutterstock
Мамин кимпап — самый вкусный
Кимпап образца XXI века стал полностью корейским блюдом. На лист кима кладут приправленный кунжутным маслом, солью и кунжутной солью рис, затем полоску кисло-сладкого маринованного дайкона танмучжи, омлет, морковь, уон (корень лопуха большого), ветчину, шпинат, огурец, а после этого сворачивают — и перед нами самый обычный корейский кимпап. Конечно, это всего лишь стандартный рецепт. В реальности начинка разнится в зависимости от личных предпочтений и содержимого холодильника. Кимпап — также типичная еда, которую берут с собой, отправляясь на природу. При слове «ланч-бокс» любому корейцу в первую очередь приходит на ум кимпап — с любовью приготовленный мамой с её интуитивным пониманием вкусов домочадцев. Поэтому корейцы в шутку говорят, что существует столько вкусов кимпапа, сколько матерей в стране.
С детства привыкший к вкусу кимпапа своей матери любой кореец убеждён, что именно его мать готовит самый вкусный кимпап. Ах, этот мамин кимпап, когда на только что сваренный тёплый рис кладут приправленный соевым соусом и кунжутным маслом шпинат, обжаренные в соевом соусе корень уон, омук и другие овощи, потом сворачивают и в качестве последнего штриха сбрызгивают пахучим кунжутным маслом и посыпают кунжутной солью! Кимпап в каждом корейце пробуждает воспоминания о том самом, мамином, кимпапе, и у каждого они свои.
Открытый финал
Популяризация кимпапа в Корее началась в 1995 году, когда в Инчхоне открылось первое заведение «Кимпап-чхонгук» («Рай кимпапа»), которое во второй половине 1990-х годов стало сетевым. В то время «кимпап за 1000 вон», который продавался в «Кимпап-чхонгук», был дешёвым, но в то же время объёмным за счёт обильной начинки, поэтому спешившие на работу служащие с удовольствием ели его на завтрак. Примерно в то же время кимпап был включён в меню предприятий общепита.
С тех пор появилось много вариантов кимпапа. Одно время на корейском рынке был бум «кимпапа премиум класса» с такими необычными начинками, как жареная острая свинина, пульгоги, свиной шницель тонкацу, жареные анчоусы, консервированный тунец с майонезом, креветки в кляре или закуска из острого кальмара. С ростом числа сторонников здорового образа жизни и веганов появился сугубо овощной кимпап с начинкой из сушёной ботвы дайкона сирэги, квашеных овощей и моркови.
Если посмотреть на старые региональные рестораны кимпапа, которые стали знамениты на всю страну благодаря «сарафанному радио», можно увидеть, что они выделяются за счёт начинки кимпапа. В ресторане «Осонмо-йенналь-кимпап» в городе Чончжу (провинция Северная Чолла) популярное блюдо — кимпап, начинённый морковкой, а «Кёри-кимпап» в Кёнчжу (провинция Северная Кёнсан) славится своим яичным кимпапом, на 90% состоящим из полосок омлета. В кимпапе, который готовят в «Оворый кимпап» («Майский кимпап»), расположенном у станции «Наксондэ» в Сеуле, тоже более 90% начинки — это омлет, но его главная особенность — размер: толстый ролл с трудом помещается в рот. О ресторане «Тонвонпунсик» в Пусане знают только местные. Подаваемый здесь кимпап, начинённый тальгяльмари (яичный рулет) и очжиночхэ (наполовину высушенный кальмар, порезанный соломкой и приправленный острой пастой кочхучжан), — тоже деликатес. На Чечжу-до есть места, где продают кимпап с целой сайрой внутри. Выглядит он довольно странно, но насыщенный вкус обжаренной до золотистости рыбки столь удачно сочетается с рисом, что вызывает привыкание. Также популярен кимпап с самгёпсалем — главным героем корейского барбекю (обжаренная на открытом огне свиная брюшина).
Кимпап — любимое корейское блюдо, наполненное воспоминаниями, — вероятно, и впредь будет радовать нас новыми метаморфозами. Ведь вариантов начинки — неисчислимое множество. Корейские кулинарные критики и гурманы уверены, что кимпап, выйдя за границы Кореи, вызовет бум во всем мире как одна из составляющих корейской кухни, или K-Food. Появление кимпапа в сериалах, например, в «Необычном адвокате У Ёну», также повышает его узнаваемость за рубежом. Возможно, вскоре он обретёт почитателей во всём мире, подобно мексиканским тортильям, американским хот-догам, итальянской пицце и немецким братвурстам.
Хван Хэвон, главный редактор «Вольган весик кёнъён»
Чхве Сучжин, иллюстратор
한국국제교류재단
