Mucho se habla de la maravilla de lo cotidiano, de la grandiosidad de lo nimio. También sirve para el gimbap, uno de los platos más populares y consumidos de la gastronomía coreana. Un snack muy presente y familiar para todos los coreanos, tanto que es casi imposible hallar a alguien sin recuerdos relacionado. Por eso el gimbap a menudo es referido como “alimento del alma”, “comida reconfortante” o “con sabor a nostalgia”.
El humilde gimbap evoca buenos recuerdos por las innumerables combinaciones de ingredientes y condimentos usados por las madres coreanas. Últimamente ha subido en la escala culinaria con variantes “premium” de ingredientes inusuales.
En México tienen los tacos, que llevan diversos tipos de carne, verduras y salsas en una tortilla de maíz o de harina. En Japón tienen el norimaki y en Estados Unidos el California roll. Todos estos platillos cubren unos ingredientes con otro que sirve de envoltorio. Las recetas difieren y también los ingredientes, pero parten de una misma base culinaria que cambia según el país: digerir una mezcla de alimentos de un solo bocado.
Origen desconocido
El platillo coreano que se ajusta a esta categoría es el gimbap, el más popular y accesible de entre las delicias tradicionales coreanas con larga historia e interesantes anécdotas. Su origen tiene diversas hipótesis. La más convincente es que nació como una reinterpretación del norimaki, un rollo de sushi japonés que llegó a Corea durante el periodo colonial y que fue cambiando hasta la forma actual. De hecho, los primeros rollos gimbap son muy similares al norimaki japonés, como refleja una receta presentada en la edición del 7 de marzo de 1930 del diario Donga Ilbo para preparar gimbap para picnics:
“Para preparar gimssambap (antiguo nombre del gimbap) hay que usar una hoja de Asakusa nori, un alga comestible de Japón más gruesa y dura que el gim coreano, que precisa dos hojas. Hay que sazonar el arroz con vinagre, azúcar, sal y Ajinomoto, un potenciador de sabor. Así se prepara el arroz para sushi. También hay que mezclar el huevo y freírlo, aderezar setas shiitake y denbu, polvo de pescado endulzado hecho con carne de sargo. Con estos ingredientes a mano, se extiende el arroz sobre la hoja de alga seca formando una fina capa y el resto de ingredientes se colocan en el centro. Después se enrolla, se corta en rodajas y se sirve con encurtidos”.
De esta receta se deduce que durante el periodo colonial, en la década de 1930, el gimbap era un plato de lujo, pues tanto el Asakusa nori, como las setas shiitake y la carne de sargo eran ingredientes caros y difíciles de conseguir.
Aunque los coreanos comenzaron a comer arroz cocido envuelto en algas secas mucho antes de que llegara el gimbap, e incluso ante de llegar los japoneses, como corroboran dos libros del siglo XV: “Geografía de la provincia de Gyeongsang” (Gyeongsangdo Jiriji) y “Geografía de Corea” (Dongguk yeoji seungnam), que aluden al cultivo de algas, indicando que los coreanos las consumían secas. Asimismo “Siuijeonseo”, un libro de cocina de finales de la década de 1800, menciona que los coreanos comían arroz con hojas rectangulares de alga seca, después de tostarlas y sazonarlas con aceite y sal. Mientras, “Registro de costumbres estacionales en Corea” (Dongguk sesigi), publicado en 1849, cita el gimssam y el bokssam como formas de comer arroz y guarniciones (o banchan) envolviéndolos con gim o verduras de hoja verde. En definitiva, estos registros reflejan que los coreanos comían arroz envuelto en hojas de alga seca mucho antes de la llegada de los colonizadores japoneses y antes que en Japón, donde el consumo del norimaki se expandió durante el siglo XVIII. Sin embargo, el gimbap que conocemos a día de hoy, surgió durante el colonialismo por influencia de dicho platillo japonés.
Los pescadores de la ciudad costera de Tongyeong (antes Chungmu) precisaban alimentos que no se estropearan al echarse a la mar. Eso originó el gimbap Chungmu, simples rollos de arroz con kimchi de rábano y pulpo pequeño sazonado como guarnición, toda una emblemática comida coreana después de 1950.
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Chungmu gimbap
Entrando en los años cincuenta, el gimbap se consolidó como un plato auténticamente coreano, al reemplazar los ingredientes japoneses por otros propios de Corea. Por ejemplo, el pescado crudo, ingrediente indispensable en los maki, o rollos de sushi japoneses, fue desapareciendo y fue reemplazado por ingredientes más accesibles en la península coreana. También disminuyó la cantidad de vinagre usado para sazonar el arroz, y en algunos hogares empezaron a añadir semillas de sésamo para darle más sabor.
Kim Yun-yeol cuenta que su madre vendía gimbap en Daegu a finales de la década de 1940: “Mi madre sazonaba el arroz con algo de vinagre, azúcar y aceite de sésamo, y lo vendía como ‘gimchobap’. Ahora sé que su sabor era similar a los rollos de sushi de Japón. Después de la Guerra de Corea, cuando reabrió su puesto de gimbap, mi madre dejó de usar vinagre y aderezaba el arroz con azúcar, sal y aceite de sésamo. También suprimió los encurtidos japoneses, que sustituyó por zanahorias, encurtido de rábano coreano y huevo”.
Un subgénero del gimbap cuya mención no puede faltar aquí es Chungmu gimbap, un plato local de Tongyeong, ciudad costera de la provincia de Gyeongsang del Sur. Chungmu es el antiguo nombre de esa localidad, y la historia más conocida sobre el origen del plato, que consiste en arroz blanco envuelto en hojas de gim con dos guarniciones - kimchi de rábano y calamar picante- surgió cuando un pescador probó esa combinación por casualidad y le resultó delicioso. La característica más prominente del Chungmu gimbap es que ni el arroz ni las hojas de alga seca se sazonan, para evitar su deterioro en largos períodos en el mar, algo que refuerza la historia de su origen como alimento de pescadores. Esa menor sazón la compensa el sabor más fuerte del kimchi de rábano y del calamar picante que acompañan a los rollos de arroz. A medida que este plato cobró popularidad, surgieron nuevas versiones con variantes de kimchi de rábano o nuevos ingredientes, como pastel de pescado.
¡El gimbap de mi madre es el mejor!
El gimbap coreano más común es arroz sazonado con aceite de sésamo y sal, enrollado con rábano en escabeche, trozos de tortilla, zanahoria, raíz de bardana, jamón y espinacas.
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En el siglo XXI el gimbap ocupa un lugar en la gastronomía coreana. El más familiar es un rollo de arroz sazonado con sal, aceite de sésamo, ajonjolí, nabo encurtido, pepino, zanahorias y espinacas sofritas, huevo, raíz de bardana cocida en salsa de soja y jamón cocido, todo envuelto en una cilíndrica hoja de gim (alga seca comestible). Pero a día de hoy no hay receta ortodoxa, pues ingredientes y formas de preparación varían de una familia a otra, o según lo que haya ese día en la nevera.
Además, al ser el snack que más preparan las madres coreanas cuando sus hijos van de picnic o de excursión escolar, el gimbap para muchos posee un cierto sabor a nostalgia, al ser un plato que les recuerda su infancia. No en vano, medio en broma muchos dicen que en Corea hay tantas variedades de gimbap como de madres que lo preparan.
Por eso los coreanos afirman sin titubeos que “el gimbap más rico es el de su madre”, pues el sabor de este plato les hace rememorar con nostalgia mil anécdotas de su vida y de su infancia.
Sin límites
El gimbap como negocio masivo comenzó en Incheon cuando la cadena de restaurantes Gimbap Cheonguk (literalmente “El paraíso del gimbap”), que abrió en 1995, en apenas cinco años se convirtió en una franquicia de cobertura nacional. Entonces, los consumidores percibían su “gimbap de 1.000 wones” como un plato imbatible: muy generoso en ingredientes y de bajo precio. Así, el gimbap de esa franquicia se convirtió en el desayuno perfecto de los trabajadores, que buscaban algo rápido y nutritrivo. En esa época el gimbap se consolidó como plato principal en los restaurantes.
Desde entonces llegaron múltiples variaciones de gimbap, y hace un tiempo surgió el llamado “gimbap gourmet”, iniciando toda una tendencia en el mercado culinario de Corea al ofrecer a los consumidores diversos tipos de gimbap con novedosos ingredientes, como carne de cerdo salteada con salsa picante, bulgogi, chuleta de cerdo, anchoas fritas, atún de lata con mayonesa, camarones fritos y calamares sazonados. Algunos restaurantes ya sirven gimbap dietético con pechuga de pollo u otros ingredientes ricos en proteínas, o incluso gimbap vegetariano, ante la creciente demanda de comidas veganas y el aumento de interés por comer saludable.
Algunos restaurantes locales especializados en dicho plato ofrecen gran variedad de gimbap, y gracias a las recomendaciones de los clientes y a las redes sociales lograron fama nacional. Algo en común de esos establecimientos es que tienen un ingrediente clave que los distingue del resto. Por ejemplo, Oseonmo Yennal Gimbap en Jeonju, provincia de Jeolla del Norte, es popular por su gimbap de zanahoria, por la tremenda cantidad de esa verdura. Mientras, en Gyori Gimbap en Gyeongju, provincia de Gyeongsang del Norte, la especialidad es el gimbap de huevo, pues casi el 90 por ciento de los ingredientes son tiras de huevo frito. Owolui Gimbap (literalmente “gimbap de mayo”), en la estación de Nakseongdae en Seúl, ofrece una versión diferente de gimbap de huevo, con rollos tan gordos que una rodaja no cabe en la boca. Otro restaurante a destacar es Dongwon Bunsik en Busan, un lugar secreto para los locales, cuyo gimbap contiene gruesas tiras de tortilla (dalgyalmari) y calamar picante (tiras finas de calamares semisecos salteados con gochujang). Finalmente, en la isla de Jeju, hay lugares que venden gimbap con panceta de cerdo (samgyeopsal) o con una paparda entera. Aunque visualmente puede ser un tanto grotesco, es muy suculento, pues el sabor del pescado asado a la parrilla combina perfectamente con el arroz.
Gimbap es una comida muy reconfortante para los coreanos y un plato sin límites, pues puede tener infinitas variaciones. De ahí la seguridad de críticos gastronómicos y de gurmés, quienes afirman convencidos que su sabor y versatilidad conquistarán al mundo como un popular género de K-food.
한국국제교류재단
