한국국제교류재단

同じスンドゥブチゲでも地域によって作り方や食べ方のスタイルが少しずつ異なる。ソウルは辛い汁にスンドゥブ、生卵、アサリなどを入れて作るが、より辛い料理の好きな慶尚道地方の人々は、先ずサラダ油に長ネギと唐辛子粉を入れてよく炒めた唐辛子油に作ってから、ここに肉汁とスンドゥブを入れるという方法だ。唐辛子油のせいで汁は一段と辛く強烈になる。特に昔から激辛のヘジャンクッ（酔い覚ましスープ）文化が発達してきた大邱地方では、唐辛子油をベースにした多様な汁料理が普通食となっているが、スンドゥブチゲも例外ではない。

塩辛好きな全羅道地方では、アミの塩辛で味付けする。この地方のスンドゥブチゲは、ズッキーニとアミの塩辛でさらにコクを出したバージョンだと言える。忠清道はチャグリ文化が発達している。「チャグリ」とは炒めものとチゲ料理の中間くらいの水分の少ない料理で、トロッとした状態になるまで汁を煮詰めてから、ご飯の上にかけて食べる。スンドゥブチゲも同様に汁の量を少なめにして、チャグリの状態になるまで煮込んだ後、ご飯の上にかけて食べたり、混ぜて食べたりする

スンドゥブの柔らかく癖のない味は、他の食材と組み合わせてもうまく調和するという長所がある。スンドゥブチゲに海産物を入れた海産物スンドゥブチゲ、牛肉を入れた牛肉スンドゥブチゲ、アサリを入れたアサリスンドゥブチゲ、カキを入れてカキスンドゥブチゲなどがある。淡白で魅力的な味のスンドゥブがゆるぎないベースとなっているので、そこにどんな食材を加えてもそれぞれの味と個性が際立つスペシャルなチゲ料理となるのだ。

スンドゥブチゲは韓国料理という枠を超えて海外でも人気メニューとして浮上中だ。中でもアメリカで人気のある代表的な韓国料理のブランド名は、プッチャンドン（北倉洞）スンドゥブだ。2005年『ニューヨークタイムズ』は、韓国のスンドゥブチゲを「辛い肉汁に絹のように柔らかなスンドゥブ、そしてネギと牛肉、辛くて酸っぱいキムチを合わせたスンドゥブチゲは、最も理想的な冬の料理」と紹介した。またアメリカやカナダだけでなく、日本でも茶碗蒸しと食感が似ていると人気を得ている。

口当たりがソフトで味も淡白なスンドゥブ（おぼろ豆腐）は消化も良い。お腹いっぱい食べても負担はなく、たんぱく質が豊富なのでダイエット食品としても人気だ。

スンドゥブの製造方法は普通の豆腐の作り方と似ている。大豆を「生呉（なまご）」にし煮込む。できた豆乳ににがりを流し入れてゆっくりかき混ぜると、大豆のタンパク質が滑らかに固まり絡みはじめる。その段階で上水（うわみず）と一緒にすくい出したのがスンドゥブだ。ここで取り出さずに凝固剤を入れて固めれば豆腐となる。特別な材料は必要なく大豆とにがりさえあれば作れるので、美味しいスンドゥブを完成させる絶対的な条件は、品質の良い大豆とにがりにかかっている。

スンドゥブの材料となる大豆は、韓国では「畑の肉」と呼ばれるほどに貴重なタンパク源だ。大豆に含まれている植物性エストロゲンの一種であるイソフラボンは、高血圧や骨粗しょう症の予防に良く、癌に対しても卓越した効能を備えている。またスンドゥブのタンパク質は必須アミノ酸が豊富で消化が良く、お腹いっぱい食べても胃もたれすることはない。ダイエットにもお勧めな食品だ。

主に唐辛子粉で味付けした赤いスンドウブチゲが多いが、江原道江陵の草堂村では特にヤンニョムで味付けせず、スンドゥブチゲ自体の淡白な味を楽しむこともある。

様々な材料で調理されたスンドゥブチゲがある中で、特に味付けをせずにスンドゥブ本来の淡白な味を楽しむ人々もいる。熱々のスンドゥブを口に含んでゆっくりと味を堪能すると、スンドゥブ本来の豆腐の芳ばしさがほのかに感じられる。淡白なスンドゥブ料理を提供する店は、店内で直接作っている場合が多い。そんなスンドゥブの本場が江原道（カンウォンド）江陵（カンヌン）地域だ。江陵でも草堂村（チョダンマウル）は特にスンドゥブが美味しいことで有名だ。江原道の肥沃な畑で育った大豆と、近くの東海のきれいな海水で味付けされたスンドゥブはより芳ばしく、大豆の食感も感じられる。一般のスンドゥブ製品よりも少々きめが粗く、荒っぽい作りのように見えるが、韓国人は江陵スタイルのスンドゥブのことを、これこそ本物のスンドゥブだと言う。

江陵草堂村がスンドゥブの本場として有名になったのは16世紀、朝鮮時代中期の文臣のホ・ヨプ（許曄、1517-1580）が江陵で地方官吏をしていた当時、官庁の中庭にあった泉の水を飲んで美味しさに感動し、この泉の湧き水と海水で豆腐を作ったのが最初だという。「草堂純豆腐」「草堂村」という名前も同じようにホ・ヨプの号であるチョダン（草堂）からとったものだ。

それで今も江陵の草堂村に行くとスンドゥブの本場、江陵式の伝統的なスンドゥブが食べられる店が軒を連ねている。この草堂スンドゥブが一つの固有ブランドとなり、現在はスンドゥブを使ったスンドゥブアイスクリームやスンドゥブジェラートなども販売されている。

韓国ではこのスンドゥブを使った異色メニューも多い。江原道江陵の「トンファガーデン」は、辛いチャンポンにスンドゥブを入れた「元祖チャンポンスンドゥブ」を代表メニューとして出している。チャンポンは中国料理の麺料理だが、トンファガーデンではチャンポンを韓国人が好きな辛いスープにスンドゥブを加えることで完全な韓国式のチャンポンを作り出した。そこにたくさんの海産物をトッピングするのがミソだ。この店は連日長蛇の列をなして、長時間待ってようやく入れるほど全国的にその名が鳴り響いている。

「江陵スンドゥブ・ジャンカルクㇰス」は、店名からも分かるようにスンドゥブが入ったカルクㇰスを主力メニューとしている店だ。この店のスンドゥブ・ジャンカルクㇰスは、韓国の伝統発酵食品であるテンジャン（味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）をベースにした辛い汁に平麺のカルクㇰス、スンドゥブ、ズッキーニ、シイタケなどを入れて煮たメニューだ。腹の底まで熱くなるほど辛くて濃厚なスープの味が絶品だ。カルクㇰスの麵を先に食べて、その後に汁の中の柔らかなスンドゥブを汁と一緒に食べるのがこの店の食べ方のルールだ。

ソウルにもスンドゥブチゲをいろいろとアレンジして提供している店が多くある。「オパル食堂」では、豚ひき肉とスンドゥブを入れて煮たミンチスンドゥブチゲを出している。ソウル「コブク食堂」は豚肉BBQの専門店だが、サイドメニューとして出している豚肉スンドゥブチゲが特に有名だ。この店の豚肉スンドゥブチゲは韓国スタイルの鍋料理で、3～4人用の大きな鍋に豚肉とスンドゥブを一杯に盛り込んで、その場でぐつぐつ煮ながら食べる料理だ。

スンドゥブ自体は非常に素朴で淡白な食べ物だが、これがチゲ料理になった場合には熱く、辛く、そして刺激的になり、生き生きとしてくる。淡白ではあるが強靭な味。華やかではないが本質に忠実な味。スンドゥブチゲはもしかすると、最も韓国的な味なのかもしれない。