한국국제교류재단

Cùng là món canh đậu hũ non nhưng mỗi vùng miền ở Hàn Quốc có cách nấu và ăn hơi khác nhau. Nếu người Seoul cho đậu hũ non cùng trứng, sò vào nấu trong nước dùng có vị cay nhẹ thì người dân vùng Gyeongsang, vì rất thích ăn cay, nên đầu tiên phải xào hành boa rô và ớt bột để làm dầu ớt, sau mới cho nước dùng và đậu hũ vào nấu thành canh. Nhờ dầu ớt, nước dùng cay và nồng hơn nhiều. Đặc biệt, ở khu vực Daegu, nơi có văn hóa ăn canh giải rượu nấu cay từ thời xa xưa, việc sử dụng dầu ớt làm nền cho các món nước đã trở nên phổ biến. Món canh đậu hũ non ở đây cũng được nấu theo kiểu ấy.

Ở vùng Jeolla, nơi có thói quen ăn các món mắm, người ta thường cho mắm tép vào nấu để tạo hương vị. Món canh đậu hũ non ở đây có hương vị lôi cuốn, mặn mà của bí ngòi và mắm tép. Trong khi đó, tại tỉnh Chungcheong, văn hóa jjageuri phát triển rất mạnh mẽ. Jjageuri là món ít nước, dạng trung gian giữa món xào và món canh, được nấu đặc bằng cách ninh cạn nước dùng, sau đó chan lên cơm để ăn. Món canh đậu hũ non cũng được nấu kiểu jjageuri, chỉ cho một lượng nước ít rồi nấu cạn, sau đó chan lên cơm hoặc trộn đều rồi dùng.

Đậu hũ non có ưu điểm là cảm giác khi nhai và hương vị không quá nổi trội hoặc kích thích nên rất dễ kết hợp với các nguyên liệu khác. Nếu thêm hải sản vào món canh đậu hũ non, ta sẽ có canh đậu hũ non hải sản, thêm thịt bò vào thì ra canh đậu hũ non thịt bò, thêm sò vào ta có canh đậu hũ non nấu sò, thêm hàu thì thành canh đậu hũ non nấu hàu. Đậu hũ non vừa thanh đạm vừa hấp dẫn nên đóng vai trò là hương vị nền cơ bản, từ đó chúng ta có thể thêm bất cứ loại nguyên liệu nào vào để tạo ra các món canh đặc biệt, độc đáo mà vẫn giữ được vị riêng của từng loại nguyên liệu bổ sung vào.

Món canh đậu hũ non không chỉ là món ăn đặc trưng của Hàn Quốc mà đang trở thành món ăn được yêu thích tại nhiều quốc gia khác trên toàn cầu. Không còn gì nghi vấn khi thương hiệu nhà hàng Hàn Quốc được yêu thích nhất tại Mỹ chính là “Đậu hũ non Bukchangdong” (BCD Tofu House) hay sao! Năm 2005, tờ New York Times cũng giới thiệu giới thiệu rằng món canh đậu hũ non hầm của Hàn Quốc, với “đậu hũ non mềm như lụa được nấu cùng nước dùng cay, kết hợp với hành tây, thịt bò và kimchi”, là “món ăn mùa đông lý tưởng nhất”. Ngoài Mỹ và Canada, người Nhật cũng rất ưa thích món canh đậu hũ non hầm này vì nó khá giống với món chawan-mushi (trứng hấp kiểu Nhật).

Đậu hũ non có kết cấu rất mềm mại, vị cũng dịu nhẹ nên dễ tiêu hóa. Dù cho ăn đến no căng cũng không lo. Thêm vào đó, vì hàm lượng đạm phong phú nên đậu hũ non đã trở thành thực phẩm ăn kiêng được ưa thích.

Quy trình làm đậu hũ non giống với quy trình chế biến đậu phụ mà chúng ta thường biết. Nấu sôi nước đậu nành rồi cho thêm nước muối (nước rỉ ra từ muối hạt) vào và khuấy đều. Một lúc sau, protein của đậu sẽ kết tủa thành những mảng mềm rồi bắt đầu đông đặc thành khối. Lúc này thành phẩm vớt lên được cùng với phần nước trong chính là đậu hũ non. Nếu không vớt ra ở giai đoạn này mà thêm chất đông đặc rồi cho đông cứng lại thì ta sẽ có đậu phụ. Vì nguyên liệu để làm đậu hũ non chỉ có đậu nành và nước muối, nên để có thành phẩm ngon, bắt buộc phải dùng đậu nành và nước muối chất lượng cao.

Đậu nành, nguyên liệu cốt lõi của đậu hũ non, là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng đến mức được người Hàn Quốc gọi là “thịt trồng trên đồng”. Isoflavone, một loại estrogen thực vật có trong đậu, có hiệu quả tuyệt vời trong việc phòng ngừa tăng huyết áp, loãng xương và chống ung thư. Thêm vào đó, chất đạm của đậu hũ non chứa nhiều loại axit amin thiết yếu và dễ tiêu hóa, và dù có ăn no ta cũng không cảm thấy khó chịu. Đậu hũ non, vì vậy, cũng có thể được dùng như một thực phẩm ăn kiêng.

Có rất nhiều món canh đậu hũ non được nấu chủ đạo với những gia vị màu đỏ, nhưng ở làng Chodang, Gangneung, tỉnh Gangwon mọi người có thể tận hưởng hương vị khác biệt của đậu hũ non không có gia vị.

Mặc dù có nhiều loại canh đậu hũ non với đa dạng cách chế biến, nhưng cũng có những người thích tận hưởng sự thanh đạm của nguyên đậu hũ non không thêm gia vị. Cho vào miệng miếng đậu hũ non được hâm ấm rồi nhai chậm thưởng thức, vị béo của đậu hũ non nguyên chất cứ vương vấn mãi. Có nhiều nhà hàng kinh doanh đậu hũ non thường tự làm đậu hũ non ngay tại chỗ. Khu Gangneung, tỉnh Gangwon là nơi nổi tiếng với món đậu phụ non. Cũng ngay ở Gangneung, làng Chodang đặc biệt có món đậu phụ non rất ngon, vô cùng nổi tiếng. Vì được làm từ đậu tươi trồng trên vùng đất Gangwon màu mỡ và được nấu với nước biển sạch của Biển Đông (biển nằm giữa Hàn Quốc và Nhật Bản) gần đó nên độ béo và hương vị của đậu nành càng tươi ngon. Mặc dù loại đậu hũ non này có kết cấu thô hơn so với đậu hũ non thông thường, nhưng người Hàn Quốc vẫn ưa chuộng loại đậu hũ non kiểu Gangneung vì nó được làm đúng kiểu truyền thống.

Khu làng Chodang ở Gangneung được biết đến như là quê hương của đậu hũ non. Heo Yeop (Hứa Diệp, 1518-1580), một nhà văn đồng thời cũng là một vị quan thời trung kỳ Joseon thế kỷ XVI, khi làm phó sứ (một dạng chức vụ tương tự trưởng khu vực, chuyên xử lý công việc của địa phương) tại Gangneung, đã nếm thử và rất thích vị nước suối ở sân trước công đường. Ông đã chế biến đậu phụ từ nước suối này và nước Biển Đông, nên đậu hũ non thường được cho là khởi nguồn từ vùng này.Cái tên “đậu hũ Chodang”, “làng Chodang” chính là xuất phát từ tên hiệu “Chodang” (Thảo Đường) của Ho Yeop.

Vì vậy, ngày nay nếu đi đến làng Chodang ở Gangneung, bạn sẽ thấy rất nhiều cửa hàng bán món đậu hũ non truyền thống Gangneung với hương vị theo đúng kiểu chính gốc. Đậu hũ non Chodang đã trở thành một thương hiệu truyền thống và hiện nay món này còn được sử dụng để sản xuất kem đậu hũ non và gelato (kem kiểu Ý) đậu hũ non. Cách đây không lâu, một công ty thực phẩm Hàn Quốc còn tung ra sản phẩm sữa đậu hũ non Chodang Gangneung.

Ở Hàn Quốc, có rất nhiều nhà hàng bán các món ăn độc đáo được chế biến từ đậu hũ non. Nhà hàng Donghwa Garden ở thành phố Gangneung, tỉnh Gangwon bán món jjamppong đậu hũ non truyền thống rất nổi tiếng bằng cách cho đậu hũ non vào món jjamppong cay. Jjamppong là một món ăn Trung Quốc, nhưng nhà hàng Donghwa Garden đã tạo ra một phiên bản jjamppong đậm chất Hàn Quốc với đậu hũ non cho vào nước dùng cay cay mà người Hàn Quốc rất thích. Quán còn phủ lên mì jjamppong nhiều loại hải sản phong phú. Nhà hàng này được xem là một trong những nhà hàng ngon nức tiếng tại Hàn Quốc đến mức mỗi ngày đều có rất nhiều người phải xếp hàng chờ vào ăn.

Đúng với tên gọi trên bảng hiệu, nhà hàng Gangneung Sundubu Jang Kalguksu (mì cắt nấu với tương và đậu hũ Gangneung) là nơi chuyên bán món mì cắt (kalguksu) có thêm đậu hũ non. Món mì cắt nấu với tương và đậu hũ Gangneung của tiệm gồm có mì cắt sợi thật mảnh, đậu hũ non, bí ngòi, nấm hương tươi... được nấu trong nước dùng cay cay được làm từ tương đậu nành và tương ớt lên men theo kiểu truyền thống của Hàn Quốc. Hương vị đậm đà và cay nhẹ của nước dùng làm ấm cả cơ thể phải gọi là tuyệt phẩm. Cách ăn món này là vớt mì lên ăn trước, sau đó mới múc lên và thưởng thức phần đậu hũ non mềm được nấu từ tương.

Có nhiều nhà hàng ở Seoul phục vụ món canh đậu hũ non với nhiều cách chế biến khác nhau. Nhà hàng Opal cho thịt heo xay thật nhỏ và đậu hũ non vào chung để nấu món canh đậu hũ non thịt xay nhuyễn. Nhà hàng Geobugi ở Seoul chuyên về BBQ thịt heo, nhưng món canh đậu hũ non thịt heo tuy là món phụ của quán lại đặc biệt hấp dẫn. Món canh đậu hũ non hầm thịt heo của nhà hàng này được chế biến theo kiểu lẩu jeongol truyền thống của Hàn Quốc: thịt heo và đậu hũ non được cho đầy vào nồi lớn kiểu dùng để nấu lẩu đủ cho 3-4 người ăn, sau đó được nấu sôi ùng ục để thực khách dùng ngay.

Bản chất của đậu hũ non là một món đơn giản và nhẹ nhàng, nhưng khi nấu thành món canh lại trở nên nóng, cay, hoặc thậm chí nóng bừng. Sự sinh động của từng món ăn được khơi dậy. Hương vị nhẹ nhàng nhưng mạnh mẽ, không quá phô trương nhưng đầy chất riêng của Hàn Quốc. Biết đâu chừng đậu hũ non lại chính là hương vị đậm chất Hàn Quốc nhất.