한국국제교류재단

利杰伍德在十几岁的时候便开始帮助母亲做菜。当时，澳大利亚政府鼓励青少年参加寻找就业方向的交流活动，他的朋友们普遍想当电工或维修工，但他觉得比起那些职业来，成为一名厨师更酷。

他的第一份工作是在河畔城市富兰克林的一家高档咖啡馆烤汉堡。之后他又在一家牛排馆工作，主要是制作“中间有蓝纹奶酪的牛排”之类的食物，但他说这比以前提升了一步。后来的这份工作对他来说是改变一生的转折点。因为牛排馆有一位厨师当时刚刚从英国回来，对他说在最高级的餐厅工作“如同身处地狱，但非常有意义”。这句话让利杰伍德下定决心去英国闯一闯。

在伦敦，他先是在法式餐厅工作，包括一家叫做“广场”的米其林二星餐厅，世界著名厨师菲利普·霍华德是这家餐厅的共同所有人。随后，他又去了伦敦的另一家标志性餐厅“莱德伯里”工作，而霍华德也是这家餐厅的共同所有人。

“那家餐厅的后厨工作简直太疯狂了。每天只能睡4个小时，剩下的时间全都要工作，我花了很长时间才适应下来。有些人干了1个月就辞职了，不只是离开了那家餐厅，而且是完全放弃当厨师了。”

尽管如此，36岁的利杰伍德仍然认为他的热情、奉献精神和专注力都得益于当时在那家餐厅工作的经历。“如果没有那段经历，我就不会这么有动力。那是一段很棒的经历，但它没能持续很久。现在我没有做过当时的任何一款菜。不过，在我当时学到的东西中仍然有一些在发挥作用，比如如何更好地管理我的一天。也就是说，怎样才能成为一名有实力的厨师，整洁、系统、快速、精准地工作。”

2016年，一位朋友正在计划推出一项独特的私人用餐服务，利杰伍德开始跟他合作。他们一起环游世界，开设快闪餐厅“一星家庭派对（One Star House Party）”。他们提供相对简单的菜品，通常只有3、4道菜，虽然他们的目标不是成为美食界的头部，但他们无人可以效仿的独特方式很快便赢得了粉丝们的热烈追捧。每次活动都被抢购一空。他们尝试过的独特用餐地点包括云集世界各地游客的珠穆朗玛峰大本营以及乘客在上下铺上享用四菜套餐的越南夜间列车。

在首尔开设“一星家庭派对”之前，他先去了济州岛。这是他第一次到访韩国。他和几个朋友想和海女们一起捞蛤蜊，但被拒绝了，海女们说他们没有经验会拖延工作进度。结果，利杰伍德只好坐在海滩上，试着收集一些有助于宣传即将举行的餐饮活动的信息。每次他要向海女询问有关她们的生活或韩国食材的问题时，她们总是往他的嘴里塞海胆。

此后不久，首尔的“一星家庭派对”结束，利杰伍德去了美国。一位参加过首尔活动的客人联系到他，说想在首尔自己新建的大楼里为利杰伍德提供场地。2019年，在妻子珍妮的支持下，利杰伍德开办了EVETT餐厅。当时，韩国的高级餐厅大都偏重于提供鹅肝、鱼子酱等高端食材，但EVETT提供的却是一些别有特色的东西——这位澳大利亚主厨推出的餐品都是以韩国食材为主。

凭借对连韩国人都不太了解的韩国食材的探索以及结合发酵工艺烹制出来的美食，EVETT开业仅一年就获得了米其林指南一星的殊荣。

“我们的菜并不是走融合的风格。差不多可以用‘富有创意的韩餐’来形容吧。我们想要表达的是令人惊叹的本地食材的价值，想展示一下这些食材的其他表现形式。”他解释道。

利杰伍德对发酵在韩餐中的作用深表赞叹。而且，他认为定期进行采摘是很重要的，他戏称这种采摘为“山中行窃”。

他表达自己对韩国特有食材的喜爱，并且更详细地解释说：“食材的使用方式、食物的烹饪方法以及层层叠加的风味，只有在韩国才能体验到。一切都是那么充满活力。其实，这些在其他地方是无法做到的。酱蟹的制作方法在澳大利亚是不符合食品相关法律规定的。马格利酒在其他地方也很难做出来。因为那些微生物是韩国特有的，如果开连锁店或者过于强调卫生的话，它的魔力就会消失。虽然从技术的角度来说，也许可以看作韩国食品，但并不是真正的韩国食品。”

利杰伍德最新推出的菜品之一是水木瓜腌菜，为了腌制这种水腌菜，他使用的是海鞘、济州橘子、羊奶和当归根。他说这是他最喜欢的味道组合之一。

EVETT餐厅有9张桌子，可同时容纳大约25位客人就餐。这里只提供套餐，利杰伍德解释说：“我们添加了几个招牌菜，提高了餐品的完成度。”餐厅有15名厨师，他们会在餐桌旁直接为客人进行讲解。利杰伍德相信这些复杂而精致的餐品是他的团队不断努力、尽其所能、创造最佳的体现。

他对身为外国厨师却做韩餐这一点非常谨慎，但他的餐厅自开业以来就受到了美食评论家和客人的好评。“最让我感动的是，人们真的很欣赏我们对韩国食材的热爱。这给予了我们很大的动力。我们的菜并不总是精美或令人惊叹，但客人们很具慧眼，他们知道这些菜肴真正的价值所在。”

餐厅已获得了包括2020年米其林一星在内的多个奖项，好评如潮，站上了日益发展的韩国高级餐饮界的巅峰。利杰伍德对餐厅进行了改建，最近搬到了首尔江南区狎鸥亭洞。尽管他对今年没有获得米其林二星感到失望，但他认为餐厅的成功并不取决于米其林的评级。

“我对餐厅目前的状况以及发展的方向感到极其满意。我们有很棒的客人，他们非常喜欢我们的菜。我在旅行的时候还发现了新的食材。”

虽然有无数客人在评论里对他高品质的韩餐赞不绝口，但最有意义的还是评论家的低调评价。一位评论家就曾表示，在EVETT用餐有家一样的感觉。

超过10道菜的套餐再配上既传统又新式的韩国酒，价格不菲，因此厨师要不断创新，压力很大。如何为客人提供难忘的用餐体验始终是他们思考的问题。

“虽然我们觉得每张餐桌的客人都应该有特别的体验，但并不是所有的客人都想知道每道菜的细节和食材。”利杰伍德深知要想给客人提供他们喜欢和认为有价值的体验，了解每张餐桌的氛围是十分重要的。

也许最好的例子是附近一家炸鸡店老板在EVETT就餐的故事。他第一次光临的时候，利杰伍德喝了好几瓶啤酒，一边喝一边向他介绍餐厅的理念，他却很难理解为什么澳大利亚厨师要用韩国食材来做菜。后来，他和妻子在EVETT又来吃午饭，饭后，他表情微妙地笑着说餐品“还不错”。对于利杰伍德来说，这个评价就是最高的赞赏了。“他的这句话是在我脑海里停留时间最长的一句话，它给了我们很大的动力，鼓励我们继续去展现韩国的食材是多么的不一般。”（王君湘译）