한국국제교류재단

Подростком Джозеф начал помогать матери готовить. Потом он решил воспользоваться мерами поддержки австралийского правительства для молодёжи, но вместо того, чтобы получить профессию электрика или механика, как его друзья, Джозеф подумал, что быть шеф-поваром — это круче.

Он начал с того, что жарил котлеты для гамбургеров в так называемом «кафе для гурманов» во Франклине. Потом была работа в стейк-хаусе, которую он характеризует как продвижение, хотя в основном там подавали «стейки с голубым сыром внутри». Следующая ступень в карьере изменила его жизнь: один из шеф-поваров стейк-хауса, недавно вернувшийся из Великобритании, сказал Джозефу, что там работа в элитном ресторане была «адской, но очень полезной». Этого было достаточно, что наш герой отправился в Лондон.

Первый опыт на новом месте был связан с французской кухней и включал в себя работу в «The Square», ресторане с двумя звёздами Michelin, совладельцем которого является всемирно известный шеф-повар Филип Ховард. А следующим местом работы был «The Ledbury» — ещё один культовый лондонский ресторан, совладельцем которого тоже был Ховард.

— Там на кухне был полный дурдом. Мне потребовалось много времени, чтобы привыкнуть, я спал по четыре часа. Некоторые уходили через месяц. Причём они не просто уходили из ресторана, а бросали профессию повара.

Но 36-летний Джозеф считает, что обязан своим энтузиазмом, целеустремлённостью и усердием опыту работы в этих ресторанах.

— Без этого я не был бы настолько мотивирован. Этот опыт был потрясающим, но малополезным в долгосрочной перспективе: сейчас я не использую ни одного из тех рецептов. Но там реально учишься, как лучше планировать свой день, как быть компетентным шеф-поваром — чистым, опрятным, организованным, быстрым, чётким.

В 2016 году Джозеф вместе с другом запустили гастрономический проект «One Star House Party», предоставляющий собой поп-ап обеды в разных уголках мира. Предлагая относительно простые блюда, часто из трёх-четырёх ингредиентов, они не стремились войти в элиту гастрономических кругов, но благодаря неповторимым ощущениям, которые они предлагали, проект быстро стал культовым. Места на все мероприятия распродавались полностью.

Среди самых эксцентричных мест проведения данного мероприятия был базовый лагерь у подножия Эвереста, куда гости съезжались со всего мира, и спальный вагон во Вьетнаме, где пассажиры ели обед из четырёх блюд на своих полках.

Поездка на Чечжу-до перед мероприятием в Сеуле была его первым знакомством с Кореей. Джозеф и его друзья хотели понырять за моллюсками вместе с хэнё, но получили отказ, поскольку ныряльщицы решили, что, взяв их с собой, они не смогут двигаться с привычным проворством. В итоге Джозеф решил собрать информацию для продвижения предстоящего поп-ап обеда. Но попытка расспросить ныряльщиц о стиле их жизни и о корейских ингредиентах обернулась ртом, набитым морскими ежами.

Вскоре после этого Джозеф оставил «One Star House Party» и отправился в США. И тут один из гостей поп-ап обеда в Корее предложил ему помещение в своём новом здании в Сеуле. В 2019 году Джозеф при поддержке своей жены Джинни открыл ресторан «EVETT». В то время как большая часть изысканной кухни Кореи опиралась в основном на такие люксовые ингредиенты, как фуа-гра или икра, новый ресторан представил нечто эксцентрическое — меню от австралийского шеф-повара, «вращающееся» вокруг корейских ингредиентов.

Использование ингредиентов, которые не всегда известны всем корейцам, и акцент на ферментации, принесли «EVETT» звезду Michelin всего через год после его открытия.

— Наша еда точно не фьюжн. Может быть, это новаторская корейская кухня? Это значит, что, познакомившись с поразительными местными продуктами и тем, как их здесь едят, теперь я представляю их гостям в иной интерпретации, — объясняет Джозеф.

Джозеф отдаёт дань уважения роли ферментации в корейской пище. Он также считает важным собирательство, которым регулярно наслаждается, называя его «набегами в горы».

Выражая свою любовь к уникальным корейским ингредиентам, он говорит:

— То, как они используются, то, как готовится еда, и все эти наслаивающиеся вкусы… Словом, ты просто знаешь, что находишься в Корее. В этом столько динамизма! И всё это реально невозможно ни в одном другом месте. Готовить канчжан-кечжан (сырые крабы, маринованные в соевом соусе) в Австралии легально нельзя. Рисовую брагу макколли в других странах тоже производить трудно. Эти брильянты заперты внутри Кореи, и когда ты пытаешься сделать что-нибудь франшизой или заморачиваешься с санитарией — теряешь всю магию. Технически это будут корейские блюда, но не настоящая корейская еда.

В некоторые новые блюда Джозефа входит тончхими из айвы; этот тип кимчхи с рассолом он готовит с монге (асцидия бугорчатая), чечжускими мандаринами, козьим молоком и корнем дудника гигантского. По словам Джозефа, это одно из его любимых сочетаний вкусов.

В ресторане «EVETT» 9 столиков на 25 человек. Здесь предлагают только дегустационные сеты, включающие пару-тройку фирменных блюд, которые, по словам Джозефа, «добавлены для полного счастья». 15 поваров ресторана регулярно объясняют и доводят до ума блюда за столиками. Джозеф считает, что затейливая и восхитительно изысканная еда показывает, что его команда постоянно «ломает голову над тем, насколько они могут превзойти себя и своё меню».

Поначалу Джозефа беспокоило, как люди воспримут иностранца, подающего корейскую еду, но ресторан хорошо приняли и критики, и посетители.

— Подавляющее большинство было очень благодарно нам за то, что мы любим корейские ингредиенты. Это так мотивирует. Наша еда не всегда была умопомрачительной или потрясающей, но наши клиенты умеют по-настоящему оценить её.

Получив массу наград и похвал, включая звезду Michelin в 2020 году, ресторан сейчас на вершине постоянной растущей корейской индустрии высокой кухни. После обновления и недавного переезда в более просторное помещение в зажиточном районе Апкучжон-дон в Каннаме Джозеф разочарован тем, что не получил вторую звезду в этом году, но не считает, что рейтинг Michelin определяет его личные заслуги или успешность его ресторана.

— Я более чем доволен рестораном и тем, куда мы движемся. У нас изумительные гости, и я люблю нашу еду. Мне удаётся путешествовать и находить новые ингредиенты.

Даже при обилии хвалебных откликов иногда самыми ценными являются сдержанные оценки. Так, один из критиков заметил, что в «EVETT» кажется, будто обедаешь с семьёй.

Одно из фирменных блюд «EVETT» — пончик мечжу. На настоящем мечжу, брикете из ферментированных соевых бобов, подают маленькие пончики, наполненные карамелизированным кремом и украшенные топингом из чёрного чеснока, анчоусов и ттока из сорго.
© EVETT

Когда предлагаешь дегустационный сет из более чем 10 блюд, часто сопровождаемых традиционными, но новаторскими корейскими напитками ценой в сотни долларов, вынужден постоянно удивлять. Самая большая головная боль — как сделать так, чтобы обед непременно запомнился.

Каждой компании и каждому клиенту еда должна подарить особые ощущения. Но не каждый гость хочет знать всю «подоплёку» блюда или его ингредиенты. Джозеф признаёт, что важно считывать атмосферу за каждым столиком, чтобы обеспечить гостям ощущения, которые они смогут оценить по достоинству.

Возможно, лучшим примером станет история с владельцем соседнего ресторана жареной курицы. Предварительно Джозеф объяснил ему за парой бутылок пива философию своего заведения. Коллеге по цеху было трудно понять, почему австралийскому шеф-повару высокой кухни может захотеться готовить почти исключительно из корейских ингредиентов. Пообедав со своей женой в «EVETT», он хитро улыбнулся и заметил, что еда «была не ужасной». Для Джозефа это была высшая похвала.

— Эта похвала запомнилась мне лучше других. Это на самом деле даёт нам силы, чтобы показывать, какими изумительными могут быть корейские ингредиенты.